茶多酚是一组非常广谱的多酚物质。除绿茶主要成分表儿茶素和发酵茶类所含的茶黄素的分子结构可以确定下来外，其余的多酚，包括茶红素，其分子量和结构至今不清。国内学者大都是以水溶性的褐茶素作为黑茶代表性多酚。这仍然是延用酶促发酵红茶色素比例变化的思路。黑茶特点之一，可产生相当一部分酸性物质。主要是由酯化表儿茶素水解下的没食子酸。这些多元酚进一步被氧化成醌，会形成一系列的以没食子酸为基质的水解单宁聚合多酚。微生物，特别是黑曲霉真菌，一般都富含酪氨酸酶和黑色素。黑茶老叶子有丰富的蛋白质，在黑曲霉真菌作用下，也能形成类似melanin的黑色素。如果长期