此后，蒸青制茶出现，即将茶鲜叶蒸后成饼，饼茶穿贯，再串吊烘干。形成这种工艺是也是自然而然的，但却是茶叶加工史上最重要的突破。它意味着茶叶杀青工艺的产生，现代黑茶、绿茶、黄茶、青茶（乌龙茶）的加工工艺中都有杀青过程。

　　唐朝开始，贡茶兴起，成立了贡茶院（即制茶厂），官方开始组织制茶，从而极大地促使茶叶生产工艺的不断改革。

　　茶圣陆羽在《茶经.之造》记述："晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"。（制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。）这说明在当时主要生产蒸青茶饼，而后者更接近黑茶的制作工艺，而不是绿茶。对茶叶分类，《茶经》中只提到“粗茶、散茶、末茶、饼茶”四种。

　　元朝，散茶绿茶正式诞生。王祯《农书》记载，茶叶“采之宜早，率以清明、谷雨前者为佳。……采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘