⑨ 炒青改善岩茶滋味、发展香气。岩茶炒青是利用高温破坏酶的活性，阻止摇青叶内含物继续酶性氧化和丧失水分，同时在水热的作用下，进一步破坏叶绿素，促使内含物发生非酶性氧化，挥发低沸点青臭气，使高沸点的芳香物质逐渐显露，发香气。手工杀青锅温控制在180~220℃； 如用110型滚筒杀青机温度220~280℃ ， 含水量高的品种可提高到320℃。但温度太高，失水过快，易产生焦味，也不利条索和香味形成；温度太低， 杀青不足，叶内水分蒸发慢，青臭气挥发不完全，成茶条索不乌润，青气重香低，味苦涩，汤暗浊，均影响岩茶品质的形成。初揉后的复炒工序时间虽短，但对品质影响较大。首先，初揉