什么是白茶?大多数人对六大类茶之一白茶可能不太了解。大多人认为是安吉白茶，其实安吉白茶不属白茶。白茶成茶外表满披白毫，绿叶红筋，属发酵茶类。

所谓白茶有二指：一是指用白茶树鲜叶为原料制成的茶叶，其加工工艺采用绿茶制法因其芽叶天然呈白色而得名，并且不经萎凋，属于绿茶类的“白茶”如浙江安吉白茶；二是指以普通茶树鲜叶为原料，采用自然萎凋、轻微发酵、不揉不炒、自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶，即本文主要介绍的发酵类白茶。

其特点是将鲜叶萎凋至成干，不经揉炒，自然干燥，号称“日晒茶”。其成茶芽叶完整，密披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅淡，故名“白茶”福建政和县做为国家原产地保护白茶是全国最大白茶主产区（白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）就属于此类。

宋代北苑贡茶中所列“白茶”是将鲜叶蒸熟后放入清水中，剔取芽心名“银线水芽”，经压制后做成方一寸二分（3、8）厘米的方形团茶，面有小龙纹饰，名曰“龙团胜雪”。