随着冬蓄菜的渐渐退市，大白菜、萝卜、土豆等纷纷进驻到居民家的腌缸里，人们期待着在新鲜蔬菜匮乏、价高的冬季，这些腌制的蔬菜能为餐桌添姿增彩。昨日，长春市中心医院中医

随着冬蓄菜的渐渐退市，大白菜、萝卜、土豆等纷纷进驻到居民家的腌缸里，人们期待着在新鲜蔬菜匮乏、价高的冬季，这些腌制的蔬菜能为餐桌添姿增彩。昨日，长春市中心医院中医科副主任裴智梅教授表示，某些腌菜亚硝酸盐过高，不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”，而腌菜中的盐分和糖分过高，对慢性疾病不利，其营养价值也偏低。所以市民在食用腌制品时应格外注意，防患于未然。

腌制菜应腌制20天后食用

“刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间又会下降。”裴教授介绍，腌菜时，温度高而盐浓度低的时候，亚硝酸盐含量上升的高峰期出现的就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。一般腌制二至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐