茶叶是采自茶树上当年新生芽叶，通过一定方法加工制成的产品。茶树芽叶所以可作饮料，因它含有多种有益于人体健康的成分，包括茶多酚、茶素、蛋白质、氨基酸、色素、芳香物和各种微量元素等。目前已经发现的有３００多种。这些成分，经过不同方法加工后，形成了不同的色、香、味、形的品质特征，遂有红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶之分。这六类茶叶，如再进行加工，又可增加花茶（以花定名，如茉莉花茶、玫瑰花茶、紫兰花茶等），压制茶（以形定名，如砖茶、饼茶、沱茶、紧茶等），速溶茶（有各类茶叶浓缩干燥而成）三个品类。在这九类茶叶中，内含有效物质数量最高，变化最多，作用最大的是茶多酚。

茶多酚原名单宁，因它在性质上属多酚类物质，现更名为茶多酚，在青叶中的含量在１５％－３４％，味苦涩，是组成茶叶色、香、味的主要成分，也是茶叶产品独有的品质特征。在不同的原料中，它的含量是：嫩叶多于成叶，大叶种多于中小叶种，夏、秋茶多于春茶。在加工过程中，它的变化最多，绿茶是不发酵（酶性氧化）茶，它的含量与