传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。

第一个阶段为有氧发酵。主要体现在普洱茶初制阶段，即晒青阶段。它包括①茶叶采摘，②脱水，③回软，④杀青 ，⑤揉捻，⑥晒干，⑦复揉，⑧分拣等。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱茶初级氧化阶段。即有氧发酵。