黑茶研究：黑茶滋味与色素成分、茶多酚等的关系

黑茶由于原料较粗老，加上特有的渥堆、汽蒸压制等到工艺，茶汤的滋味具有“纯和”、陈醇“的特点，不如红、绿茶等茶类“浓”、“鲜”。试验研究了几种紧压黑茶茶汤的滋味与色素成分、茶多酚、氨基酸的关系，通过统计有如下规律，见表6。

表6表明，三种不同的黑茶滋味给分与红色素、褐色素、茶多酚、氨基酸的相关系数是，花砖的滋味与茶多酚、氨基酸呈正相关，后者达显著性水平，而与褐色素呈负相关，达显著性水平。黑茶滋味与红色素、茶多酚、氨基酸都是呈正相关，而与褐色素呈极显著负相关。茯茶（包括特茯和普茯）滋味与红色素、茶多酚、氨基酸呈负相关，分别达显著和极显著性水平，而与褐色素呈负相关。可见合理的加工工艺和条件，适当的时间存放对阻止褐色素的过量形成是有利于正常滋味的发挥和形成的。