黑茶研究：黑茶渥堆过程中产生的香气成分

渥堆茶特殊的香气成分是在渥堆过程中形成的，是与参与渥堆过程的微生物的生物转化作用，以及微生物本身的次生代谢有关。将小叶种夏秋茶的晒青茶进行渥堆加工，并对加工过程中的在制品的香气检测，发现经渥堆后香气含量明显增加，其主要成分是萜烯类及其衍生物，成品中其含量高达70.20%。

通过渥堆过程中香气成分种类与物质数及相对含量变化分析，结合感官审评结果，我们认为，小叶种夏秋茶渥堆加工历时30～35天可以达到渥堆茶的香气风格特征。

渥堆过程中出现的甜香香型对应的香气物质可能是：3-辛酮、3-蒈烯、芹子烯等。3-辛酮具有干酪和水果的香型，用于调配菠萝蜜、干酪、蘑菇等食用香精；3-蒈烯是调料九里香叶挥发油的主要化学成分，也是八角茴香和黑胡椒的特殊香味成分；芹子烯具有愉快芳香气味。这些物质含量在渥堆20天之前均随着甜香的加强而呈增加趋势。