四、闽北乌龙茶加工工艺流程

1．萎凋

萎凋是形成香与味的基础，萎凋中变化最显著的是水分的丧失，鲜叶生机的减退，同时促进鲜叶内含生化成分的变化。相对闽南乌龙茶而言，闽北乌龙茶萎凋程度较重，减重率一般掌握在12~15%。武夷岩茶采用日光萎凋（晒青），当日光斜照，用竹制水筛（或竹席）置于室外，将鲜叶均匀薄滩在水筛上, 使鲜叶均衡失水。青气消退，叶质稍软，顶二叶下垂，叶表失去光泽为适度。肉桂晒青一般20~30min，翻青1~2次，以失水率达10~13%为宜。阳光强度太大时，可采用两晒两晾方法，以利均匀萎凋, 避免晒伤。萎凋后将茶青移入室内晾青，时间0.5~1h左右，让梗中水份及内含物质运送并扩散到叶张，俗称“还阳”。阴雨天可采用加温萎凋, 萎凋程度减重率与日光萎凋相同。

2.做青