间隔式吹风的方式进行。在做青方式上，闽南制法具有“轻晒、重摇、摇次少、轻发酵”的技术特点，而闽北乌龙茶则具有“重晒、轻摇、摇次多、重发酵”的技术特点。具体表现在闽北乌龙茶做青具有摇青次数多（8~12次）、摇青历时短、摇青程度轻、凉青时间短的特点。闽北乌龙茶做青适度标准为叶脉透明，叶色黄绿，叶片柔软如绸，叶形成汤匙状，叶缘朱砂红，达“三红七青”，青气消失，散发出浓烈花香。青叶减重率大约为25~28%，含水率约65 ~68%。闽北乌龙茶做青技术复杂，影响因素较多，应根据茶树品种、鲜叶嫩度、萎凋程度、气候条件等“看青做青”。如水仙、梅占等含水量较高,而且是易发酵品种，操作要“轻、细、多摇少做”或“只摇不做”, 特别是极品茶更应如此；肉桂品种含水量高, 叶质肥厚, 且较难发酵,宜“重晒、轻摇、摇次多、重发酵”；对菜茶或水分较少的品种, 可以“少摇、多做、厚堆”。

3．炒青与揉捻

炒青是抑制酶的活性，停止酶促氧化作用；通过热化学作用，促进部分多酚类化合物受热加速自动氧化，散发青气，发展高沸点