总之，渥堆过程中的理化变化是复杂的，深刻的，它是决定黑茶品质的关键性工序。

（三）干燥技术对品质形成的作用

黑茶干燥、温度较低、时间长，但茶叶内含物的变化仍然在继续进行。多酚类化合物，在干燥过程中经过长时间的水热综合作用，有所减少。据测定，渥堆中多酚类、化合物含量的12.77%，而毛茶只有11.84%，这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。

叶绿素在干燥过程中破坏也多。这主要是因为在湿热的作用下，水分子解体放出氢离子，并取代叶绿素中的核镁，叶绿素受到破坏，生成不同异构体——黑脱镁叶绿素。

黑茶是我国的主要茶类之一，是仅次于红、绿茶产量的家国第三茶类。但是，对于黑茶品质的形成及制定技术中的理论性问题的研究，还是一个新课题，我们要努力实践，认真钻研黑茶品质形成的规律，为不断提高黑茶的品质，满足边区兄弟民族的需要作出实践。

称茶的目的在于合理准确付料，以保证产品单位重量符合要求，称茶后再加茶汁。

茶汁由茶梗、