黑茶加工：黑茶为什么要进行人工发酵？

黑茶原由绿茶演变而来，因长途运输过程中的湿热作用和微生物作用，使色泽变得乌黑油润，滋味醇和不涩，被茶农发现后用于实践（到底是试验结果还是无意识中发现，未见史考）。而工厂通过人为的堆积渥制，则可以在较短的时间内达到品质要求。不同的是，运输途中的变色主要以自动氧化作用为主，工厂渥堆则以微生物作用为主，而且作用的底物也有差异。所以说，渥堆是湖南黑茶品质形成的“特征性工艺”。这是有别于四川乌茶的。

关于黑茶渥堆的实质曾有过多种说法，后经湖南农业大学刘仲华以及王增盛等大量实验研究证实，黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶），物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。

通过无菌渥堆处理与传统渥堆相比较，发现传统渥堆中存在相当数量的微生物，这些微生物是鲜叶经高温杀青，在以后的揉捻、渥堆中沾染上的，并随渥堆进程而大量繁殖