类黄酮类是普遍分布于植物中的一类植物二级代谢物。根据其分子结构及杂环吡喃环的构象可将其分为6类：黄酮、黄烷酮、异黄酮、黄酮醇、黄烷醇和花色素苷。茶中的类黄酮类主要是黄烷醇和黄酮醇。

　　1 茶类黄酮类

　　1.1 茶儿茶素茶儿茶素从结构上讲属于黄烷醇类，占绿茶干重的20-30%。新鲜茶叶和绿茶中的主要儿茶素包括：表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和表儿茶素（EC）。儿茶素是无色，水溶性的化合物，赋予绿茶浸液以苦味和收敛性。几乎全部加工茶的特征，如口味、颜色和香味，都直接或间接与对儿茶素的修饰有关。例如，在红茶加工过程中儿茶素浓度降低，单萜醇浓度升高从而改善了茶的香味；对酯类儿茶素进行去没食子酸酯化转变为非酯类儿茶素，降低了绿茶的苦味和收敛性；在茶的加工、酿制、甚至储存过程中，儿茶素能产生差向异构化，也就是转变为其相应的异构体。

　　1.2 黄酮醇类茶叶中主要黄酮醇包括槲皮素、四羟基黄酮和杨梅黄酮，约占茶水溶性提取物