我们知道，在安溪，铁观音茶是用铁观音树种加工的乌龙茶，一年分五季采制：春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。成茶品质以春茶为最，秋茶次之，而秋茶之香气特高，俗称“秋香”，但汤味不及春茶厚重。再依次是冬茶、夏茶和暑茶。至于春秋茶中的高档铁观音，其制作条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，而这则仅仅是必要的条件，还得需要配已精湛的制作技术。如在做青阶段，要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。

这几年机械及空调的使用，不但使茶产量得到极大增加，也使其质量得到了很大提高。至于如何鉴别高档精品铁观音，实质上是一项较深的学问。在安溪著名茶师和老茶农观色闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断茶是产何地何村、几年生茶树，品技高者还能品味出自何名茶师之手。对爱好者来讲，我们只能从铁观音的色、香、味、形及韵几个方面入手。

一 看干茶