杀青叶水分及品质进行了研究，旨在正确合理地使用该机，为茶叶品质的稳定提高提供参考。

图1　蒸汽杀青机示意图

1　材料和方法

1.1　材料

1.1.1　茶鲜叶一芽二叶开展、一芽三叶初展。1994～1995年夏秋茶。

1.1.2　主要设备及仪器见文献[4]

1.2　方法

1.2.1　试验方法

　　选用正交表L8(27)[5-8]。 在预备试验的基础上，选定蒸气流量为67kg/h，蒸汽压力为0.12MPa，投叶量为55kg/h左右，进行蒸青机最佳筒转速、轴转速、筒倾角的试验，重复二次[9-14]。

表1　杀青机试验因素水平表

水平

因　　素

轴转速

(r/min)

A

筒转速

(r/min)

B

筒倾角

(度)

C

1

大

50

15

2

小

30

3

1.2.2　主要项目测试方法

1.2.2.1　杀青叶水分的测定：120℃小时法

1.2.2.2　品质评定

　　杀青以后的后续工序尽量控制一致，取成品茶样进行审评，各项因子按满分100计，品质总分＝色泽×0.20＋汤色×0.25 ＋香气×0.20＋滋味×0.25＋叶底×0.10。

2　结果分析

　　杀青机试验因素水平见表1，试验结果见表2。

表2　杀青机试验结果分析表

表头设计

试验号

A

1

B

2

A×B

3

C

4

A×C

5

B×C

6

e

7

试　验　结　果

品质总分X

杀青叶水分(%)Y

1

　　1

　　1

　　1

　　1

　　1

　　1

　　1

73.53

76.36

2

1

1

1

2

2

2

2

73.63

76.27

3

1

2

2

1

1

2

2

69.88

73.47

4

1

2

2

2

2

1

1

68.98

77.10

5

2

1

2

1

2

1

2

68.18

77.84

6

2

1

2

2

1

2

1

69.98

77.65

7

2

2

1

1

2

2

1

64.53

77.24

8

2

2

1

2

1

1

2

68.38

78.09

X1

286.02

285.32

280.07

276.12

281.77

279.07

277.02

557.09

614.02

X2

271.07

217.77

277.02

280.97

275.32

278.02

280.07

Rx

14.95

13.55

3.05

4.85

6.45

1.05

3.05

Y1

303.20

308.12

307.96

304.91

305.57

309.39

308.35

Y2

310.82

305.90

306.01

309.11

308.45

304.63

305.67

Ry

7.62

2.22

1.90

4.20

2.88

4.76

2.68

　　直观分析表明，各因素对品质总分贡献大小依次为A＞B＞A×C＞C＞A×B =e＞B×C，而B×C极差小于误差， 同误差合并。各因素对杀青叶水分贡献大小依次为A＞B×C＞C＞A×C＞e＞B＞A×B，而B、A×B极差均小于误差，同误差合并。

　　品质得分方差分析结果表明(见表3)，轴转速、筒转速的快慢对品质有显著的影响，而筒倾角及因素间的交互作用对品质无明显影响。根据各因素各水平平均值大小，宜选A1B1C1或者A1B1C2。

　　杀青叶水分方差分析结果表明(见表4)，轴转速快慢对杀青叶水分含量有显著影响，而筒转速、筒倾角及因素间的交互作用对杀青叶水分含量影响不明显。轴转速慢、水分含量高，这对除湿工序不利，因此轴转速不宜选择慢。

表3　品质得分方差分析表

方差来源

平方和

自由度

均　方

F

A

　27.9378

1

　27.9378

　42.9614*

B

22.9503

1

22.9503

35.2919*

A×C

5.2003

1

5.2003

7.9968ns

C

2.9403

1

2.9403

4.5215ns

A×B

1.1628

1

1.1628

1.7881ns

e

1.1628

1

0.6503

B×C

0.1378

1

总　和

61.4921

　　F0.01(1,2)=98.5；F0.05(1,2)=19.5；F0.10(1,2)=8.53。

表4　杀青水分方差分析表

方差来源

平方和

自由度

均　方

F

A

　　7.250

1

　　7.250

　11.0687*

B×C

2.832

1

2.832

4.3237ns

C

2.205

1

2.205

3.3664ns

A×C

1.037

1

1.037

1.5832ns

e

0.898

1

0.655

B

0.616

1

A×B

0.451

1

总　和

15.289

　　F0.05(1,3)=8.65；F0.10(1,3)=5.54。　　综上结果分析，制茶品质要高，后续工序操作要方便，应选择A1B1C1或者A1B1C2。此组合已经在试验方案内，因此不再做补充试验。

3　讨论

3.1　在蒸汽流量、压力、台时投叶量确定的条件下，轴转速、筒转速及筒倾角均影响鲜叶在杀青机内的停留时间，但是轴转速的快慢直接影响到蒸汽室内杀青叶的翻拌速度，翻得快，杀青叶在蒸汽室内停留的时间短，与蒸汽接触时间少，含水量低，有利后续工序的操作，反之亦然。

3.2　轴、筒转速及倾角除影响鲜叶在杀青机内的停留时间外，轴、筒转速还影响杀青叶在机内的抖闷情况，在本试验条件下，多抖(轴、筒转速快)对茶叶品质有利。

作者单位：（四川农业大学林学园艺学院／雅安市625014）/（西南农业大学食品科学学院／重庆市400716）

参　考　文　献

　[1]　齐藤弘. 茶叶の蒸热に关すゐ试验研究の概要. 茶叶研究报告, 1981, 53: 49～61

　[2]　增尺武雄等. 深むし茶制造におけゐ蒸露の除去と冷却效果. 茶叶研究报告, 1979, 50: 70～73

　[3]　吉富均. 制茶原叶の平衡含水率. 茶叶研究报告, 1985, 61: 26～35

　[4]　齐桂年等. 不同工艺杀青对氨基酸组分含量的影响. 四川农业大学学报, 1997, (4): 524～527

　[5]　金良超编著. 优化试验. 国防工业出版社, 1988

　[6]　徐中儒编著. 农业试验最优回归设计. 黑龙江科学技术出版, 1988

　[7]　姬振豫编著. 正交设计. 天津科技翻译出版公司, 1994

　[8]　中国现场统计研究会三次设计组. 全国总工会电教中心编著. 正交法和三次设计. 科学技术出版社, 1985

　[9]　大森薰等. 蒸热条件の违いによゐ茶叶色の变化(第1报 蒸汽量の多少と茶叶色). 茶叶研究报告, 1986, 63: 24～29

[10]　大森薰等. 蒸热条件の违いによゐ茶叶色の变化(第2报 蒸热时间の长短と茶叶色). 茶叶研究报告, 1986, 63: 30～34

[11]　大森薰等. 煎茶制造における蒸热条件の制茶品质に及ぼす影响. 茶叶研究报告, 1987, 65: 73～80

[12]　高柳博次等. 蒸し度差异による制茶の理化学性の变化. 茶叶研究报告, 1987, 65: 81～85

[13]　高柳博次等. 蒸し度と茶煎汁中の化学成分组成の关系. 茶叶研究报告, 1987, 65: 86～92

[14]　佐藤昭一等. 蒸热によけゐ生叶形质と蒸热时间の关系. 茶叶研究报告, 1987(66): 80～85