老百姓学习安溪乌龙茶知识
发布时间 2011-07-22 浏览 49106 次
其他任何农业措施所不可替代的。如闻名遐迩,香味双绝的“铁观音”要用铁观音品种;具有“一早、二奇”独特品质的“黄金桂”,要用黄旦品种;香似兰花的“水仙”,来自水仙品种。可见,名优乌龙茶的品质风格无不与优良的茶树品种相联系。

2.3 高质量的鲜叶  鲜叶质量是茶叶品质的基础,只有高质量的鲜叶才能制出品质优异的乌龙茶,这已被乌龙茶产区生产者所共识。到底什么样的鲜叶才称得上高质量,提几点看法供参考。

2.3.1 采摘要标准  优质乌龙茶的品类繁多,依茶树品种、季节和制作品类不同,在采摘标准上虽小有区别,但其基本的要求是一致,即要求采摘比较成熟的茶树嫩梢。也就是说当茶树新梢形成驻芽时,采摘小至中开面3~4个叶片的嫩梢为标准。其原之一,是因为:

①较成熟嫩梢叶片的表皮角质层已发育形成,并在角质层外被有较厚的蜡质层。蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在乌龙茶加工过程中,蜡质层分解与转化,产生香气成分,这是乌龙茶香气来源之一。

②较成熟新梢叶背下表皮的特殊腺鳞结构(适制乌龙茶的品种才有)也发育完全,并开始分泌芳香物质,这是乌龙茶香气的又一来源。

③较成熟新梢叶片内的叶绿体开始退化产生原质体,使类胡罗卜素增加。并且随叶肉细胞分化,叶绿体片层清晰,巨型淀粉粒及中脂颗粒增多。这些都是乌龙茶香气与风味物质的基础,而幼嫩一芽一、二叶嫩梢中是没有的。  其次,制作乌龙茶过于幼嫩原料,如一芽一、二叶的鲜叶,茶多酚类含量较高,而能形成乌龙茶香气的物质较少,加上叶组织幼嫩,摇青中极易受损伤,产生“断芽”、“断梗”和“死青”的现象,影响正常的“走水消青”,不利于做青技术的发挥。因而,成茶常呈现青气浓,苦涩重,不能形成乌龙茶风味。所以,过于幼嫩鲜叶是制不出优质乌龙茶的。  当然,过于粗老的鲜叶也不能制出优质乌龙茶。如“大开面”以上的新梢,叶片已基本成熟定型,能形成乌龙茶浓厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶等明显减少。而且构成乌龙茶香气的物质,随着叶片成熟定型,逐步向粗老气方向转化。此外,粗老叶中纤维素、半纤维素等成分,大幅度增加,叶质粗硬。以这样的鲜叶灼成乌龙茶,不仅香气低、粗、短,滋味淡、薄、不耐冲泡,而且难以塑造优美外形。  

总之,优质乌龙茶必须采摘较为成熟的开面3~4叶茶树嫩梢为原料。春季鲜叶持嫩性较好,以采摘中开面为主;秋季气候干燥,鲜叶持嫩性差,以采摘小开面为主。

2.3.2 选择晴天午青鲜叶  春季乌龙茶采制季节,常遇阴雨连绵的大气,这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气,鲜叶水分多,又无法晒青,致使做青“走水消青”困难,内含物质不能正常转化,从而也就无法形成优质乌龙茶。另据研究分析发现,连续阴雨采摘的鲜叶中,绿原酸含量都明显增加,鲜叶品质变劣,是制茶香气不佳的主要原因。连续晴朗天气的鲜叶,不仅绿原酸含量少,而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加,有利乌龙茶TEAMARK.CN优良品质的形成。  

在一日中,由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有一定影响。  

早 青:上午10时以前采摘的鲜叶,大多带有露水,其制茶品质较差。上午青:上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经过一段时间的阳光照射,露水已消失,制茶品质优于早晚青。  

下午青:午后12时至下午4时以前所采下鲜叶,新鲜清爽,具有诱人的清香,又有充分的晒青时间,制茶品质优异。  

晚 青:下午4~5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟,大多错过了晒青的最佳时机,不能利用阳光晒青萎凋,制茶品质也欠佳,但优于早青。总之,制优质乌龙茶,应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。

2.3.3 保持鲜叶新鲜完整  优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜,不受任何损伤,有极严格要求。因为,乌龙茶优异品质形成,主要是通过摇青,促进“走水”,使梗与叶脉中水溶性成分,逐步向叶细胞转移,并与叶内的有效成分结合、转化,形成更高级的香味物质。而梗叶中的水分,则由叶背气孔慢慢散失。一旦鲜叶遭受损伤,不仅影响“走水”作用的正常进行,而且鲜叶损伤部位迅速发生红变,从而影响乌龙茶正常品质的形成。  

此外,鲜叶采摘离开树体后,仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。维持离体鲜叶正常生理活动,特别是及时散发鲜叶释放的热量,对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高,异化代谢加剧,不仅鲜叶新鲜度急剧下降,甚至能使鲜叶变红变馊,失去制茶价值。  因此,在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程,不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。在采摘与运送中应使用竹筐,杜绝以编织袋装运鲜叶。

热点关注:《中华人民共和国食品安全法》将于6月1日起正式实施。

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