（3）碰到下雨天或高温气候，有条件的可使用空调控温控湿度做青，效果更好。

　　3、摇青

　　（1）摇青是铁观音制作的一个重要环节，茶青采摘后晒青才是散发一小部分的水份；摇青产生的摩擦运动，促进酶氧化作用，才能使茶梗中的各种元素，不断向茶叶输出分布，使茶碱素分解，减少茶叶的苦涩度，增强茶青的水分均匀渗透散发。

　　（2）茶青新丛大叶摇青时间要拖长些可以4次---5次，时间要一次比一次长。

　　（3）老丛叶小摇青只需三次时间也比新丛大叶短些。

　　（4）摇青速度要慢，过快茶青带转会不利于茶青走水，转速要以18—25转为好。

　　（5）摇青要以季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等具体情况变化灵活掌握。

　　4、发酵

　　把摇好的茶青进行摊青发酵，发酵可分为：

　　（1）堆青发酵，厚堆发酵，这种发酵为高温发酵，也叫快发酵，但这种发酵应走天气较冷中进行厚发酵，汤色也转变橙黄色，口感也会比较浓厚。

　　（2）摊青发酵最后一次摇青后进行薄摊。青香型的发酵时温度为18度-22度左右。相对湿度应为50%--60%。发酵时间为18—25小时。

　　回青型就是在摊青时间需要每隔两三小时要翻一次茶青，以帮助茶青轻发酵时的绿叶。素酸和茶成物质充分分解，使茶青转化为鲜香、酸香、韵香的气味，这种发酵时间较长，为动态发酵。

　　（4）倒青型也叫拖青，这种发酵为最后一次摇青后薄摊到炒青。不再翻动，为静态萎调发酵。采用传统的发酵方法4斤 —4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。创新发酵应要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。

　　（5）不管是回青型或倒青型都是比较低温长发酵。

青香型发酵时间： 18---25

青酸型发酵时间： 46—60

韵酸型发酵时间： 60小时以上