对鲜叶按毛茶规格要求，做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。

4.1.2 鲜叶 fresh leaf

从茶树[Camellia Sinensis, (L) Kuntze]上采摘下来的新梢、芽叶。

4.1.3 贮青 storing of green leaf

鲜叶的保鲜与贮存过程。

4.1.4 杀青 de-enzyming

采取加热措施，使鲜叶温度迅速升高，从而破坏酶类的活性，防止梗、叶变红的处理。按加热方式不同，杀青分为锅炒杀青、蒸气杀青、浸泡杀青三种：

锅炒杀青：鲜叶在锅、金属滚筒、金属槽中边加热边翻炒的杀青。

蒸气杀青：利用高温水蒸气进行鲜叶杀青。

浸泡杀青：利用沸水浸泡鲜叶杀青。

4.1.5 老杀 deep de-enzyming

含水量较高的鲜叶锅炒杀青时，失水较多，减理率超过35%。

4.1.6 嫩杀 light de-enzyming

含水量较低的鲜叶锅炒杀青时，失水较少，减重率不超过35%。

4.1.7 萎凋 withering

在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋分三种形式：

自然萎调：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行萎凋。

日光萎调：将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋。

萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。

4.1.8 揉捻 twisting

通过搓揉、捻条的方法，使茎、叶细胞组织破损后，部分茶汁粘附于表面，形成一定的形状。

4.1.9 解块筛分 ball-breaking and sifting

将揉捻或揉切成团的茶叶，通过机械或人工的办法，解散团块。

4.1.10 发酵 fermentation

在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学反应的过程。

同义词：渥红。

4.1.11 叶象 leaf appearance

茶叶发酵程度的外观表现，如色泽、香气的变化程度。

4.1.12 烘干 hert energy dehydration

在热能的作用下，使茶叶脱水干燥。

4.1.13 炒干 roasting dehydration

茶叶在锅、金属槽中受热，不断翻炒使茶条紧结达到干燥的目的。

4.1.14 焙 baking

文火慢烘。

4.1.15 毛火 first firing

茶叶烘干分两次进行时，第一次烘干称毛火。

4.1.16 足火 full firing

茶叶烘干分两次进行时，第二次烘干称足火。

4.1.17 火功 huogong

在制品茶在干燥过程中，采取相应的优化工艺，使香气、滋味等品质特征达到最佳的程度。

4.1.18 晒干 sun shining

茶叶的日光干燥。

同义词：晒青。

4.2 长炒青初制术语

4.2.1 二青 first-step roasting

揉捻叶第一道干燥。

4.2.2 三青 second-step roasting

二青叶经摊凉后继续干燥，并进行理条、紧条。

4.2.3 滚炒 drum-roasting

茶叶在金属滚筒里边受热边随滚筒转动而翻动，使茶条紧结完整，并达到干燥之目的。

4.2.4 辉干 final roasting

茶叶二青、三青后继续干燥紧条，使色泽绿润，茶香浓郁，达到规定干燥标准。

4.3 圆炒青初制术语

4.3.1 炒小锅 first – step forming

第一道炒制成形工序。

4.3.2 炒对锅 second-step forming

第二道炒制成形工序。

4.3.3 炒大锅 plasticing

第三道炒制整形工序。

4.4 蒸青初制术语

4.4.1 粗揉 first twisting

第一道揉捻成形工序。

4.4.2 中揉 second twisting

第二道揉捻成形工序。

4.4.3 精揉 final twisting

第三道揉捻整形工序。

4.5 黄茶初制术语

4.5.1 闷黄 heaping for yellowing

将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

4.5.2 初包 first wrapping

闷黄分二次进行时，第一次闷黄称初包。

4.5.3 复包 second wrapping

闷黄分二次进行时，第二次闷黄称复包。

4.6 黑茶初制术语

4.6.1 渥堆 moisten heaping

将杀青或揉捻后的茶叶，在一定的温、湿度条件下长时间堆积使内含物质进行缓慢的理化变化，叶色向黄褐转变的特有工序。

4.7 乌龙茶初制术语

4.7.1晒青 sunlight withering

日光萎凋。

4.7.2 晾青 cooling of green leaf

将晒青后的茶叶移至通风阴凉处摊凉，使梗叶水分重新分布，轻度自然萎凋和茶叶恢复生机。

4.7.3 摇青 rocking of green leaf

将凉青或晒青后的茶叶，通过摇青机的旋转或篾筛的平面圆周运动，叶子与筛面之间及叶子相互之间碰撞和摩擦，使叶缘组织受损并变红，形成“绿叶红镶边”的特征和特有的香味。

4.7.4 做青 making of green leaf

摇青和晾青多次反复交替进行的统称。

4.7.5 包揉 wrapping-twisting

将毛火后的茶叶，趁热用布包裹着揉捻整形。

4.7.6 吃火 super-firing

茶叶足火后文火慢烘。

同义词：炖火。

4.8 红碎茶初制术语

4.8.1 揉切 twisting – cutting

将鲜叶或萎凋叶通过揉切机械的揉捻、挤压、破碎、撕裂、切细、卷曲等作用，使茶叶破碎、卷曲，形成一定规格的颗粒，是红碎茶初制特有的关键工序。

4.9 小种红茶初制术语

4.9.1 过红锅 passing through ‘Red pan’

发酵叶在锅中高温迅速翻炒破坏酶类活性，制止发酵。

4.9.2 熏焙 smoke baking

利用烧松树枝产生的热量和烟进行熏焙、干燥，形成小种红茶特有的松烟香味。

5 精制术语

5.1 通用术语

5.1.1 精制 refining

按成品茶的规格要求，对毛茶做各种技术工作（如汰除劣异、整饰外形，改进内质，调剂品质，划分等级）的总称。

5.1.2 毛茶 semifinished tea

鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。

5.1.3 毛茶级差系数 grade coefficient of semifinished tea

指各级毛茶与标准级毛茶品质之间的质量差距，用数字来表示。

5.1.4 毛茶归堆 stacking of semifinished tea

按毛茶原料的品质和其他特征（如产地、茶类、等级、季节、入库时间、异味等）归类后，分别堆放。

5.1.5 毛茶拼和 mixing of semifinished tea

毛茶付制前，将若干等级，季别，产地等不同类别的茶叶，按一定的比例搭配或混合。

5.1.6 加工定级 processing grade identification

根据毛茶质量确定在精制时可取成品的最高级，则定为该毛茶的加工级。例如一级杭炒青加工定级为特珍一级。

5.1.7 取料计划 material utilization scheme

根据付制毛茶的品质情况，制订提取不同花色等级成品茶的加工计划。

5.1.8 单级付制多级收回 multy-grade product output from one grade imput

每次付制的毛茶只有一个级，制成产品有许多花色等级。

5.1.9 多级付制单级收回 one grade product output from multy-grade imput

每次付制的毛茶有二个级以上，而制成产品基本上只有一个主级。

5.1.10 标准级 standard grade

用来比较品质水平而迁辊毛茶或成品茶。

5.1.11 标准干毛茶 standard dry semifinished tea

达到标准水分的毛茶。

5.1.12 正品茶 graded tea product

一般指经精制后纳入花色等级的成品茶。

5.1.13 副品茶 tea by-product

一般指精制后未纳入花色等级的茶。

5.1.14 制耗 process-loss

加工过程中的损耗。

5.1.15 正品率 rate of graded product

某一批（次）产出的正品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。

5.1.16 副品率 rate of by-product

某一批（次）产出的副品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。

5.1.17 制耗率 rate of process-loss

某一批（次）的制耗总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。

5.1.18 制率 rate of finished product

某一批（次）产出的成品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。

5.1.19 分级成品制率 rate of every grade finished product

某一批（次）产出的某一花色某一级（等）成品茶的重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。

5.1.20 成品级差系数 grade coefficient of finished product

指各级成品与标准级成品品质之间的质量差距，用数字表示。

5.1.21 标准级产品制率 rate of standard grade product

某一批（次）产品的各成品茶折合成标准级成品茶时的重量之和，与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。

5.1.22 质量比值 quality ratio

某一批（次）产出的标准级成品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。

5.1.23 分路取料 multy-line processing

根据在制品的形态和品质，如长短、粗细、轻重、净度等，采取不同的工艺流程和相应的操作技术，分别进行取料和加工。

5.1.24 本身路 self line

以毛茶（包括毛茶头前两次轧切）分筛后4孔以下的在制品茶或毛茶毛抖6孔抖筛筛下的在制品茶为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是条索较紧细，有锋苗，叶底较嫩。

5.1.25 圆身路 round-tea line

以两次或两次以上切分或切抖的毛茶头、本身路4孔、5孔毛抖头、4孔茶净抖抖头，或部分撩头为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是：条索较短钝，粗圆，叶底嫩度差。

5.1.26 长身路 length-tea line

以本身路4孔毛撩头、净撩头和圆身路4孔撩头茶为主要原料的精制工艺流程。原料的品质特点是：条索较松、长大、茎梗较多。

5.1.27 轻身路 light-tea line

以本身路、圆身路、长身路茶叶经风选后的第二口茶（子口茶）为主要原料的精制工艺流程。子口茶的品质特点是：茶片粗老、身骨轻，夹有较嫩断碎的芽叶。

同义词：子口路。

5.1.28 拣头路 stalk line

以各种拣头（以梗为主含少量茶叶）为原料的精制工艺流程。

5.1.29 筋梗路 stalk and stem line

以各路嫩度好、净度差的筋梗或机拣头、电拣头为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是：细长弯曲、嫩度尚好，净度差，筋梗特多。

5.1.30 生做 processing without re-firing before sifting

毛茶原料不经过复火过程，直接筛人的精制。

5.1.31 熟做 processing with re-firing before sifting

毛茶原料先经过复火过程，再经筛分的精制。

5.1.32 复火 re-firing

补火前的干燥。

5.1.33 补火 complement of firing

茶叶在制品或需匀堆装箱（袋）的茶叶最后一道干燥。

5.1.34 筛分 sifting

通过筛网的机械运动，使茶叶分清长短、大小、精细、轻重，它包括抖筛、分筛、撩筛、滚筒圆筛和飘筛作业。

5.1.35 筛孔规格 specification of mesh size

筛网每英寸（25.4mm）均匀排列的孔数。

同义词：筛号。

5.1.36 筛号茶 mesh number tea

茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶，统称为筛号茶。具体筛号茶一律以筛底命名，如4孔筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶，其余类推。

5.1.37 先抖后圆 shaking and rotating

毛茶原料付制后先抖筛然后分筛。

5.1.38 先圆后抖 rotating and shaking

毛茶原料付制后先分筛然后抖筛。

5.1.39 顺装 sieve arrangement in order

撩筛安装多层筛网时，从上到下按筛孔大到小的顺序排列。

5.1.40 倒装 sieve arrangement upside down

撩筛安装多层筛网时，从上起第一层筛网孔径较第二层小半孔或一孔，其余从上到下按筛孔从大到小的顺序排列。

5.1.41 上段茶 above portion of tea

一般指4孔、5孔及4孔以上的筛号茶。

5.1.42 中段茶 middle portion of tea

一般指6孔、7孔筛号茶。

5.1.43 下段茶 below portion of tea

一般指8孔、10孔及10孔以下（如12孔、16孔、24孔茶）的筛号茶。

5.1.44 分筛 rotating sifting

通过分筛设备，初步分离茶叶的长短或大小。

5.1.45 撩筛 final rotating sifting

通过筛网的平面圆周运动，使筛号茶进一步人离长短或大小，弥补分筛要求不足。

5.1.46 撩头挫脚 separating bigger and removing smaller

配制适当的筛网撩筛，既将不符合筛号茶规格的较长或较大的茶或梗分离，又将不符合筛号茶规格的较短或较小的茶和茶末分离。

同义词：撩头隔脚。

5.1.47 滚筒分筛 drum-sifting

毛茶或在制品茶通过滚筒圆筛机圆筒形筛网绕轴作圆周运动和轴向倾斜作用，初步分离茶叶长短和大小。

5.1.48 飘筛 drifting sifting

通过筛风的上下振动和圆周运动的共同作用，分离在制品茶的轻重，去除筋毛。

5.1.49 抖筛 reciprocating sifting

通过筛网的前后往复振动，分离条形茶的粗细和圆形茶的长圆。

5.1.50 毛抖 first reciprocating sifting

毛茶或在制品茶第一次抖筛。

5.1.51 净抖 second reciprocating sifting

茶叶精制一般要经抖筛2~3次，第2次筛号茶的抖筛称净料。

5.1.52 紧门 final reciprocating sifting

茶叶精制过程中筛号茶的最后一次抖筛。

5.1.53 抖头 coarse tea of reciprocating sifting

抖筛作业时，不能通过筛网的较粗大、较圆的茶、茶梗及夹杂物。

5.1.54 抖筋 thin stalk separating by shaking

用抖筋，分离茶中的细筋梗。

5.1.55 抖头抽筋 separate coarse and thin stalk from tea by reciprocating sifting

配备适当的筛网抖筛，既将不符筛号茶规格的粗茶和圆、扁块头茶分离出，又将筛号茶中的细筋梗分离出。

5.1.56 轧切 cutting

凡不能通过规定筛孔的粗大、长条茶、拣头等头子茶，通过轧切机械剪切、挤压、破碎等作用，使能通过规定的筛孔。

5.1.57 拣剔 stalk extraction

拣出或剔除不符合成品茶品质要求的茶梗、筋、朴片、茶籽及非茶类杂物等。常用的拣剔方式有手拣（人工拣剔），机拣（机械拣剔）和电拣（静电拣剔）。

5.1.58 拣头 extracted matter

被拣剔出的茶梗、筋、朴片、茶籽、非茶类杂物等（包含被误拣剔出的茶）。

5.1.59 头子茶 coarse tea

抖头、撩头、拣头等的总称。

5.1.60 毛茶头 coarser of semifinished tea

毛茶第一次人筛或滚筒分筛时不能通过第一面筛网（网孔最大的筛网）的粗大茶叶。

5.1.61 风选 fanning

利用比重不同的茶叶在一定风力作用下具有不同的散落性，分离茶叶轻重。

5.1.62 关砂 sand removal fanning

利用风力，分离混要在茶叶中的砂石等较重杂物。

5.1.63 毛扇 first fanning

筛号茶的第一次风选。

5.1.64 剖扇、复扇 grade-fanning and re-fanning

筛号茶通过风选按其重实程度确定等级。一般分两次进行，第一次粗略划分等级，称剖扇；第二次精细确定等级，称复扇。

5.1.65 清风 light-fanning

筛号茶的最后一次风选，使净度符合半成品的质量规格要求。

5.1.66 半成品茶 tea semi-product

经加工基本符合成品质量，待拼配的各级筛号茶。

5.1.67 成品茶拼配 blending of mesh number tea

根据成品茶的质量标准要求（一般以实物样为标准），将多种不同的筛号茶，按一定的比例混合组成某一确定花色等级的成品茶。

5.1.68 茶号 tea number

对外贸易时用来表示某一茶类品名等级茶的代号。例如9371、8147分别代表特珍一级和雨茶一级。

5.1.69 唛头 tea shopping number

每批成品茶出厂时的代号，表示厂名、年别、花色、等级、批次。例如杭92107则表示杭州茶厂1992年珍眉一级第七批出厂。

5.2 眉茶精制术语

5.2.1 滚条 rolling

毛茶在车色机中随滚筒的转动而翻动，使茶条滚紧、变直、色泽绿韵的精制工序。

5.2.2 车色 polishing

筛号茶补火后上车色机，随滚筒的转动而翻动，使茶条紧结、光滑、色泽绿润起霜，美观外形，改善内质的精制工序。

5.2.3 筋里筋 stem in stem

筋梗路通过抖筋机抖筋筛抖出的细筋梗。

5.2.4 生拣 stalk extracting before complementing firing

筛号茶补火前的拣剔。

5.2.5 熟拣 stalk extracting after complementing firing

筛号茶补火后的拣剔。

5.3 珠茶精制术语

5.3.1 珠茶路 gunpowder tea line

1

以毛茶经第一次分筛能通过4--孔的较圆紧、重实的茶为原料的精制工艺流程。

2

以毛茶头、孔重质茶、珠茶路 、孔撩头为原料的精制工艺流程。

5.3.3 雨茶路 young hyson tea line

以各路抖筛底茶为原料的精制工艺流程。

5.3.4 熟抖 reciprocating sifting of gunpowder tea

各级5~10孔轻身茶经炒车，分、撩、扇后上抖筛。

5.3.5 抖雨茶 reciprocating sifting of young hyson tea

利用抖筛，分离条形茶中的圆形，腰圆形茶和圆形茶中的条形茶。

5.3.6 生撩 rotating sifting before polishing

不经炒车直接上撩筛。

5.3.7 熟撩 rotating sifting after polishing

经炒车后的各级各孔轻身茶的第二次（复）撩筛。

5.3.8 净撩 rotating sifting before grading

为保证各级各孔筛号茶规格匀齐而进行的最后一次撩筛，一般指最后风选定级前的撩筛。

5.3.9 风选取坯 grading fanning

各筛号茶通过风选分别轻、重和皖其重实程度初步定出各孔茶的等级。

5.3.10 熟取 fanning after polishing

经炒车、分筛、熟撩的各级各孔茶的风选，进一步分清轻重、确定等级，但于抖筛或净撩。

5.3.11 净取 final fanning

各级各孔茶的最后一次或二次风选，使符合半成品的质量要求。第一次风选，称第一次净取。第二次风选，称第二次净取。

5.4 乌龙茶精制术语

5.4.1 抖梗 stalk separating by shaking

乌龙茶精制过程中，通过抖筛分出茶梗。

5.5 工夫红茶精制术语

5.5.1碎茶路 broken tea line

以分筛和撩筛16孔底茶为原料的精制工艺流程。

5.5.2 片茶路 fanning line

以各风选机四口以下各轻质茶片为原料，经破碎、分筛和风选的精制工艺流程。

5.5.3 梗片头路 stalk and fanning line

以机拣头、电拣头、手拣头，以及各路剩余的茶头、片头为原料，经破碎、分筛、撩筛和风选的精制工艺流程。

6 其它术语

6.1 花茶加工术语

6.1.1 鲜花维护 flower preservation

对进厂鲜花进行一定的技术处理，如采取控制适当的环境温、湿度，摊放等措施，以促进花朵开放和适时吐香（芳香物的挥发）。

6.1.2 筛花 flower sifting

筛去青蕾、花蒂等，并将大小花朵分开，促进鲜花开放匀齐。

6.1.3 茶坯 tea base

供窨制花茶的茶叶。

6.1.4 茶坯冷却 tea base cooling

烘干后适当薄摊冷却至室温。

6.1.5 打底 aroma-base scenting

莉花茶窨制和提花时，先用少量另一种香花窨制，以增加花茶香气浓度。

6.1.6 花茶窨制 tea scenting

利用茶叶具有较强的吸附性能和香花吐香能力，茶叶吸附花香。常用窨制方式有：箱窨、囤窨、堆窨。

同义词：窨花。

6.1.7 窨次 times of scenting

花茶窨制和提花的次数。

6.1.8 配花量 unit scenting flower quantity

各窨次以按规定需鲜花的用量。

6.1.9 压花 re-scenting of scented flower

利用花渣的余香窨制低档茶。

6.1.10 半窨半压 semi-quantity scenting and semi-quantity re-scenting of scented flower

用一半茶坯窨花，另一半茶坯压花。

6.1.11 窨花拌和 scenting flower mixing

将茶坯和鲜花充分均匀混合后，采用适当的方式堆放好，以利鲜花的吐香和茶坯的吸香。

6.1.12 通花 heap-pulling down and heat abstraction

窨花拌和经过一段时间，当茶堆内温度升高到一定限度时，扒开茶堆摊凉，以散发茶堆内热量，防止鲜花黄熟，茶坯产生闷气。

6.1.13 收堆续窨 re-heaping up and scenting

通花散热后收拢茶坯继续窨制，以利茶坯继续吸附花香。

6.1.14 起花 holding out of scented flower

窨制后用筛分机械将花渣和湿茶坯分开。

同义词：出花。

6.1.15 提花 final scenting

最后一次用少量优质鲜花窨制，以提高花茶香气的鲜灵度。

6.1.16 加温热窨 heating scenting

将鲜花和茶坯均匀混合后，加热至适当温度时窨制。

6.1.17 热坯窨制 hot tea base scenting

茶坯干燥后，尚有余热时窨制。

6.1.18 花干 dried flower

干燥后的花。

6.2 紧压茶加工术语

6.2.1压制 brick tea processing

对毛茶按紧压茶的规格要求做各种技术工作（如毛茶筛分、拼配、蒸气沤堆，加压成形等）的总称。

6.2.2 面茶 surface tea

紧压茶表面层的茶。

6.2.3 里茶 inner tea

紧压茶内层的茶。

6.2.4 蒸茶 steaming of tea

利用高温高压蒸气将茶蒸热，使梗、叶变软，以利压制成形。

6.2.5 蒸气沤堆 moisten heaping aftr steaming

利用高温水蒸气将原料蒸热后渥堆，以弥补湿坯渥堆的不足，消除青臭气味，除去有害霉菌。

6.2.6 装匣 moulding

将蒸热的茶装入即成形模具。

6.2.7 压砖 pressure-formation of brick

通过压力机将装入模具内的茶叶压制成砖。

6.2.8 退砖 brick withdrawing

将成形的茶砖从茶匣中取出。

6.2.9 修砖 brick embellishing

将退砖后的砖茶的边、角外露茶削平，修齐，使符合外形规格要求。

6.2.10 烘砖 drying of brick

将砖茶烘干。

6.2.11 发花 mouldy spot appearing

茯砖茶干燥时形成金黄色花斑的过程。

6.2.12 筑制 fangbao tea processing

方包茶的压制。

6.2.13 筑包 fangbao tea packing

用竹篾包装方包茶。

6.2.14 烧包 heating heap

方包茶筑包后的渥堆。

6.2.15 晾包 cooling heap

方包茶的自然干燥。

6.2.16 打气孔 needling some air holes

在捆紧的茶包顶端插若干个透气散热孔。

6.2.17 陈化 staling

六堡茶、普洱茶在阴凉潮湿的条件下，堆放半年左右，内质发生转化，产生陈味，使形成“红、浓、醇、陈”的品质特点。

6.3 速溶茶加工术语

6.3.1 浸提 extraction

将茶叶用热水浸泡，使茶中的水溶性物质溶解出来。

6.3.2 净化 purification

清除茶汁中的杂质。

6.3.3 浓缩 concentration

使茶叶水浸出物的浓度增加。常用浓缩方式有：加热浓缩、冷冻浓缩、薄膜浓缩。

6.3.4 喷雾干燥 spray dehydration

将茶叶浓缩浸提液喷射到热气流中快速干燥，形成固态物。

6.3.5 冷冻干燥 freeze dehydration

将茶叶浓缩浸提液在真空下冷冻后，使冰很快升华，达到干燥的目的。

6.3.6 转化 transformation

将绿茶型茶叶浸提液向红茶型转变的过程。

6.3.7 茶乳酪 creaming

茶汤冷却后出现的茶多酚与咖啡碱络合物，使茶汤浑浊。

6.3.8 转溶 decreaming

抑制茶乳酪的形成，使溶于冷水。