化的主要因素。茶叶中存有大量亲水性的化学物质，如茶多酚，蛋白质，糖类，果胶质等，本身又具有吸水的物理性状，如条索松空，质地疏散等，故极易吸水还潮。其如果会使茶叶中的茶多酚,果胶质类酯物质，维生素c等产生不同程度的氧化，叶绿素，氨基酸以及各种香气成分转化成其它新的物质，从而使原来组成茶叶色，香，味的成分很少存在，或不复存在，而 一些比利于茶叶色，香，味的成分的相继产生，将使茶叶滋味变淡，香气消失，色泽失去新鲜感。

茶叶中的水分包括两个方面，一是原来茶叶中的含量4-7%，二是吸收空气中的水分。当茶中水分达9-10%,茶叶仅能贮藏20-30天。超10%则很快劣变。

2、温度

高温会加速茶叶中多种成分的自动氧化和陈化速度。试验表明，温度每提高10·c,茶汤色和色泽的褐变速度可加快3-5倍。冷藏则可大大降低茶叶褐变的速度。含水量3-5%的茶叶，在0·c以下贮藏，可使氧化变得非常缓慢，保存1年仍与新茶相差不大；在-5.c以下可贮藏2年；偌在-20·c以下，则可久藏而不易变质。由此表明，最易使茶叶陈化变质的是温度。

3.空气

空气中的氧以分子状态存在，几乎能与茶叶中所有的元素化合，促进反应的酶存在，使茶叶的氧化作用变的更加强烈。茶叶中茶多酚，维生素c,儿茶素的氧化，与空气中氧的存在有关。酚类物质产生的陈味也是氧直接参与和作用的结果。20世纪末以来采用的茶叶抽氧包装，其目的在于减少茶叶的自动氧化。

4.光线

茶叶受到直射太阳光线或散射光的影响，尤气是紫外线的影响，能加速茶叶的自动氧化，使茶叶的色素氧化变色，并使茶叶中的某些物质起光化反应，沉香醇等香气劣变，产生日晒味，色泽暗燥。

5.异味

茶叶结构疏松，在吸收水分的同时，也会吸收异味，如袋箱味，异杂味等。茶叶中的棕 酸物质和萜烯类，对异味也有较强的吸附力。

二、 根据上面的原理，我们可以运用到保存实践中

（一）忌茶叶含水较多

1、选购干燥度在6%以内的铁观音茶叶。茶叶的含水量，一般可凭触觉大抵估量出来，如果抓取一粒茶叶，用手指用力一搓，立即成粉末状，表明茶叶含水量在6%以内，适宜保存；如果揉搓不出粉末状，说明水分超标了。不能选购。

2、茶叶的防潮是十分重要的。比如散装的铁观音在冲泡时，要及时把袋口封好。要不然容易吸收空气当中的水分。

（二）忌茶叶接触异味

由于茶叶具有很强的吸附作用，能将各种异味吸附在自己身上。我们也可以利用这点来去除异味，比如新装修的房子有油漆等异味，可以在房内铺上一层茶叶或茶梗。

由此，特别要注意，散装的铁观音放在冰箱里，不要和鱼肉等有异味味的东西放在一起。现在讲究的朋友都准备了一个小小的茶叶专用冰箱。

（三）忌茶叶置于高温环境中

冷冻比冷藏效果好。温度越低保存时间越长。经常有朋友问，一杯茶，放在冷藏还是冷冻呢。这里也算做个回复。

（四）忌茶叶承受光照阴凉保存为好。

（五）忌茶叶久露

茶叶长时间暴露时，受到光和空气的作用，内含物质发生氧化分解、挥发和缩合等反应，使茶叶香气散失、品质变劣，甚至吸附各种异味。由于任何空间都有一定的温度，干燥的茶叶自然会吸湿返潮。

真空密闭保存最好。

特别说明，5点当中，冷冻比真空包装效果好。

总结，以上5个条件，除第一个外，其实另外4条，只要是真空包装的，放在冰箱的冷冻室就全部解决了。如果不方便放冰箱，比如在办公室，那么就尽量满足其它的条件吧。条件满足越多，保存效果就越好。