制茶技术――湖南黑茶制造
发布时间 2011-08-18 浏览 46203 次
。洒水的操作技术是边洒水,边翻拌,做到洒水均匀一致,叶面、叶背都要有水附着,以水不往下滴为度。

     杀青方法分手工杀青和机械杀青两种。

     手工杀青:为便于翻动和提高功效,手工杀青一般采用大铁锅进行,口径80-90厘米。在高70厘米的灶上倾斜安装,斜度为30度左右。杀青用的草把和特制的三叉状的炒茶叉必须备好。杀青锅温为280-320℃,每次投叶量为4-5公斤。鲜叶下锅后,先用双手均匀快炒,炒至烫手时改用炒茶叉抖炒,俗称“亮叉”当蒸汽大量出现时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,俗称“握叉”。亮叉以散发水分,防止产生水闷气。握叉使叶温升高,达到杀青匀透。如此握叉与亮叉反复进行2-3次,每次8一10叉,达到杀青适度时,迅速用草把将杀青叶从锅中扫出。杀青时间4分钟左右。

     机械杀青:黑毛茶产区大都采用CC50型或CS一184型锅式杀青机,当锅温达到杀青要求时,每锅投叶量8---10公斤洒水叶。操作方法与绿茶杀青基本相同,不同的是“多闷少透”。鲜叶放入锅中后,即加盖闷炒,约2分钟左右去盖,透炒1--2分钟,然后再闷炒与透炒交叉进行,直至杀青适度。打开出茶门,杀青叶由炒手推动,自行卸出,立即停机,并清除锅内茶叶,防止产生焦糊气味。

     杀青程度以叶色由青绿变为暗绿,青气基本消失,发出特殊清香,茎梗折而不断,叶片柔软,稍有粘性为度。

     (2)初揉 初揉的作用主要在于破坏叶的细胞,使茶汁附于叶的表面,为进行下道工序创造条件,并使叶片初步成条。

     杀青叶出锅后,立即趁热揉捻。热,有利于叶片卷折成条,塑造良好外形。如不趁热揉捻,水溶性的果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性,粘度变小引起叶片变硬,不易揉破叶的细胞,也不易成条,并会产生大量碎片。

     目前使用的揉捻机主要有55型和湘新式两种:前者为中型,投叶量20^-25公斤,后者为小型,投叶量5公斤左右。中型揉捻机因投叶量多,可保持叶温,成条效果好,工作效率高,最好是初揉采用中型揉捻机,复揉采用小型揉捻机。

      揉捻方法与一般红、绿茶揉捻相同,加压也要掌握“轻、重、轻”的原则,但以松压和轻压为主,即采用“轻压、短时、慢揉”的办法。如揉捻过程中加重压,时间长,转速快,则会使叶肉叶脉分离,形成“丝瓜瓤”状,茎梗表皮剥脱,形成“脱皮梗”状,而且大部分叶片并不会因重压而折迭成条,对品质并不利。据试验,揉捻机转速以每分钟37转左右为好,加轻压或中压,时间15分钟左右。

     揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状,粗老叶大部分折皱,小部分成“泥鳅”状,茶汁流出,叶色黄绿,不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少,细胞破坏率15-30%为度。

     (3)握堆 握堆是黑茶制造中的特有工序,也是形成黑茶品质的关键性工序.经过这道特殊工序,使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化,以形成黑茶特有的色、香、味。

     握堆要求有适宜的条件。握堆场所要清洁,无异味,无日

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