使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是
红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,
茶叶清香欲现,是形成
红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将
茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。 (2)揉捻
红茶揉捻的目的,与
绿茶相同,
茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。 (3)发酵 发酵是
红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成
红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的
茶叶产生红变,形成
红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。 (4)干燥 干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得
红茶特有的甜香。(三)乌龙茶的制作工艺 乌龙茶的制造,其工序概括起来可分为:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。 (1)萎凋 萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。 乌龙茶萎凋的特殊性,区别于
红茶制造的萎凋。
红茶萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。通过萎凋,以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。 中国
茶叶品牌网cyppw.com (2)做青 做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的
茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程,
茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。 (3)炒青 乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象
绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。 (4)揉捻 其作用同于
绿茶 (5)干燥 干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。(四)
白茶制造工艺
白茶是我国特产,主产于福建省。
白茶的干茶表面密布白色茸毫,其品质特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成,二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。 目前
白茶种类不多,有芽茶(白毫银针)、叶茶(如贡眉)之分,制作工艺简单。 白毫银针制作工序为:茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。 白牡丹、贡眉工艺为:鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔(或筛拣)、复火、装箱。(五)黄茶制作工艺 黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了
黑茶。 其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥,揉捻不是黄茶必不可少的工艺。 (1)杀青 黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。 (2)闷黄 闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为
茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同
茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。 影响闷黄的因素主要有
茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶问愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。 (3)干燥 黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低。(六)
黑茶的制造工艺
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是
黑茶制造的特有工序,也是形成
黑茶品质的关键工序。(1)杀青 由于
黑茶采摘的叶子粗老,含水量低,需高温快炒,翻动快匀,呈暗绿色即可。 (2)揉捻 杀青叶出锅后,立即趁热揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、
绿茶相同。 (3)渥堆 揉捻后的叶子,堆方在篾垫上,厚15~25厘米,上盖湿布,并加盖物,以保湿保温,进行渥堆过程。渥堆进行中,应根据堆温变化,适时翻动1~2次。 关于渥堆的化学变化实质,目前尚未有定论,目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说,但一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似。 (4)干燥 有烘焙法、晒干法,以固定品质,防止变质。