多酚类物质中儿茶素的变化途径，首先是脱氢形成醌，进一步氧化聚合形成褐色物质。儿茶素及其氧化过程中间产物还与氨基酸、蛋白质等结合，形成暗色的高聚化合物，从而破坏茶汤滋味结构的相互协调，使茶汤滋味变得淡薄而缺乏收敛性和鲜爽感，茶汤色泽变深、变暗，逐渐从固有的本色逐渐向橙黄、红和褐色方向转化。

根据绿茶贮藏12个月的实验结果：贮藏期中，茶叶的多酚类物质呈现明显下降趋势，由贮藏前的含23.71%降至21.12%，降幅达10.92%。作为多酚类物质主体的儿茶素，在贮藏过程中由原来的102.71mg/g降至61.64mg/g，降幅达39.99%。贮藏过程中多酚类物质的减少幅度和氧化速率，与茶叶自身含水量和空气湿度也有一定关系。红碎茶贮藏12个月后，茶褐素由原来的6.6%增加到10.10%，增幅达53.03%，茶褐素呈棕褐色，是茶汤发暗的主要成分，含量过高，味淡、汤暗，影响红茶的质量。

2、氨基酸

氨基酸是茶叶重要的滋味物质，对茶叶质量十分重要。贮藏过程中变化十分激烈。氨基酸能与茶多酚的自动氧化物醌类结合形成暗色聚合物，影响绿茶的色泽和茶汤的明亮度；在红茶中氨基酸还会与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的聚合物。另外，氨基酸在一定温度、湿度条件下自身会发生分解和转化，如对茶汤鲜爽味起主要作用的茶氨酸易水解生成乙胺和谷氨酸，从而使游离氨基酸的含量不断减少。

茶氨酸是游离氨基酸中的主要氨基酸，对茶汤的口感质量具有特殊意义。在贮藏过程中呈直线下降趋势，其含量由贮藏前的770.18mg/100g下降至404mg/100g,减少幅度为47.54%，对质量起主要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等也被大量氧化，这就进一步影响茶叶的质量。

3、芳香物质

在有氧环境下随着贮藏时间的延长，茶叶香气逐渐减弱，甘美口感逐渐丧失，陈味开始显露，直至质量完全变劣、陈化，失去饮用价值。茶叶中含有较多的脂类物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要化学基础，但又是一些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下，脂类会发生水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸的进一步氧化分解，就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质，这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一。贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本相似。

目前普遍认为，绿茶具有“新茶香”的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情况下这些成分在贮藏过程中，下降趋势十分明显，贮藏2个月，二甲硫较贮藏前减少43%，正壬醛减少80%，顺-3-己烯乙酸脂减少39%。而与此相反，贮藏过程中新产生出1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。贮藏中这些物质逐渐产生，并随着贮藏时间的延长，含量逐渐增加。这些物质在贮藏前（新茶中）未曾发现过，这些化合物具有青草气和油臭味，由于它们的阀值很小，即使产生的数量极微，也会感到有不愉快的陈化气味。

另外，类胡萝卜素也易被氧化，绿茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮，β-环柠檬醛，α-紫萝酮，5,6环氧紫萝酮，等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加。这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系。

红茶贮藏过程中香气变化更为复杂，随着脂类物质的水解和自动氧化，除了一些陈味物质的含量增加外，红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等一以及对质量有利的异丁醛、异戊醇，芳樟醇等含量显著减少。这种变化不但使茶叶失去香味，还会显示陈味和酸败味。

4、维生素C

维生素C是人体所需的营养成分之一，在绿茶中含量较丰富。在有氧环境下茶叶贮藏过程中，维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少，从而降低了茶叶的营养价值。由于维生素C氧化产生的2,3-而酮古罗糖酸极易与氨基酸发生羰氨反应；同时，2,3-而酮古罗糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物。使绿茶褐变，茶色泽和汤色变深、变暗，失去茶叶应有的新鲜感，从而降低了茶叶质量。

据研究，在有氧环境下绿茶贮藏4个月后，维生素C由贮藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g，下降幅度达37.54%，贮藏8个月后，下降至173.57mg/100g，下降幅度达42.32%，贮藏12个月后，下降至166.10mg/100g，下降幅度达45.85%。研究指出，贮藏过程中维生素C保留量为80%以上时，质量变化较少，当保留量下降至60%以下时已可感觉茶叶显著变质。

5、叶绿素等化学成分

叶绿素是绿茶杯色泽的主要成分，其变化会对色泽产生很大影响。叶绿素是很不稳定物质，贮藏过程中在水、光和温度的作用下容易发生脱镁反应。绿茶杯经过12个月的贮藏后，叶绿素总量减少达12.76%。显然，经过较长时间贮藏。不紧会使绿茶的翠绿色泽消退，而且会使色泽变暗、变褐，这与叶绿素的脱镁反应有很大关系。据研究，绿茶扎中叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在40%左右时，茶叶色泽还能保持翠绿，当叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在70%左右时，茶叶色泽就会显著变褐。

二、茶叶贮藏环境的影响

通过以上对茶叶主要成分的了解，我们可以知道茶叶陈化变质的主要原因是茶叶中的一些化学成分，在一定的贮藏条件下发生一系列化学变化的结果。影响这些化学变化的条件虽然很多，但导致这些变化的主要因素是氧气、温度、湿度、光线和包装等。

在没有酶促作用情况下，物质受分子态氧的缓慢氧化，称为自动氧化。茶叶在贮藏过程中除了水分、温度、光线会引起变质外，最主要以氧化作用引起的变质为主。我们都知道，空气中氧气含量约占21%，化学性质十分活跃，具有氧化茶叶中的多酚类物质、叶绿素、脂类、维生素、酮类、醛类等物质的作用。反应生成的各类物质大都对质量不利。氧气还能促进微生物的生长繁殖，使茶叶出现发霉现象。

根据研究，在含氧量1%的条件下，绿茶贮藏4个月，汤色几乎不变，含氧量上升至5%以上贮藏4个月，汤色便有较大变化。说明在一定条件下，含氧量高，会促使茶叶自动氧化加剧。

要防止贮藏茶叶的自动氧化，只有使茶叶与氧气隔绝。以前常使用的方法是在茶叶包装时抽真空、充氮气或二氧化碳，以达到减少包装容器中的氧含量的目的，但由于在贮藏过程中氧气还是会透过包装材料慢慢渗透进容器内，使得包装容器内的氧浓度慢慢变至与空气中的氧含量接近。目前最有效的是采用脱氧剂的保鲜方法，它是通过化学除氧、除湿等空气调整的途径，使包装内的茶叶在保质期内处于一个相对无氧、干燥的环境。脱氧保鲜法具有操作简便、成本低、保鲜效果显著的特点。另外，茶叶中微生物和其它生物一样，需要进行有氧呼吸，新陈代谢才能正常进行。干燥食品上的微生物极大多数是好氧性的，氧的存在有利于它们的生长繁殖，密封无氧的环境就会使它们窒息而死亡。因此，茶叶的采用抽真空加脱氧剂隔氧贮藏，不仅可以防霉，而且可以延缓茶叶陈化，减少茶叶中多酚类物质、氨基酸、维生素、叶绿素、芳香物质等重要成分的耗损，可以在较长贮存期间保障茶叶质量不变。

不同保鲜方式绿茶含水率及生化成分变化专案名称贮藏前4个月8个月12个月含量±%含量±%含量±%水分（%）脱氧剂5.076.8935.896.9036.096.9836.67充氮5.7012.435.8114.605.8615.58铁罐8.0258.198.2061.178.2267.13氨基酸（%）脱氧剂3.182.71-14.782.75-13.522.75-13.52充氮2.80-11.952.74-13.842.69-15.41铁罐2.61-17.922.74-16.982.63-17.30维生素（%）脱氧剂306.75312.98-2.03289.43-5.6274.13-10.63充氮284.21-7.3271.58-11.46263.44-14.12铁罐297.90-2.9265.44-13.47215.27-29.82