茶叶贮藏运销过程中，容易受到周围环境因素的影响，内含质量化学成分发生一系列复杂的化学反应，并产生出各种不利于茶叶色、香、味的物质，从而导致茶叶陈化变质。茶叶陈化变质的感观表现为茶叶的色泽由鲜变枯，汤色由亮变暗，滋味由甘浓变淡，香气由重变轻。这是由于与色、香、味等感观质量相应的化学成分如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不稳定，在空气中氧的作用下极易发生自动氧化，使茶叶质量发生劣变，失去原有的色、香、味缘故。下面我们通过了解茶叶的主要化学成分和它们主要受哪些外界环境因素影响，就可以在茶叶的贮藏运销过程中采取适当的措施和手段，达到茶叶保鲜的目的。

一、茶叶的主要化学成分

1、多酚类物质

多酚类物质和儿茶素是构成茶叶滋味的主要成分，它与氨基酸、糖等成分互相协调、配合，使茶汤滋味浓醇、鲜爽，并富有收敛性。但多酚类物质，特别是占茶多酚总量70%左右的儿茶素在贮藏过程中很容易自动氧化。这种氧化的速度虽然是缓慢进行的，并非像酶类氧化那样激烈