减少伴随着氨基酸和酰胺的增加，接着在胚的各生长部分合成新的蛋白质。茶籽萌发过程中，蛋白质含量显著减少，由休眠到前发约减少50％。而氨基酸到萌发时增加到34％左右，有的可增至60～70％。茶籽萌芽过程中氨基酸和蛋白质的变化茶籽除含氨基酸外，还有柠檬酸、苹果酸和草酸等各种有机酸。其变化进程是，休眠茶籽中柠檬酸的含量占有机酸含量的绝大部分，萌发40天以后的幼苗，柠檬酸大量增加，并同时形成苹果酸和天门冬酰胺，此时，苹果酸大部分存在子叶中。萌发后的幼苗根系苹果酸、草酸的含量比茎多；在60天的幼苗中可见到少量奎宁酸的合成，并由茎部转入叶部，它可促进多酚类化合物的合成。

③脂肪的变化 茶籽含粗脂肪约25～35％，到前发时，含量就逐渐下降，胚根胚芽出现时，比原始量减少40％。贮藏在茶籽内的脂肪首先在酯酶作用下水解为甘油和脂肪酸。水解产生的脂肪酸有的重新用于合成磷脂和糖脂，这些物质是细胞器和膜的必需成分。但是，大部分脂肪酸则转化为乙酸输酶A，然后经逆转的糖酵解途径合成糖。

（3）茶籽萌发过程中的核酸变化

幼苗生长时需合成蛋白质。核酸在细胞核内起着遗传信息的贮存和表达的作用，此外，在蛋白质的合成中也有重要作用。一般而言，发芽时子叶中的核酸减少，胚中核酸增加。

（4）茶籽萌发过程中酶活性和多酚类化合物的变化

茶籽由休眠到萌发，由于氧化还原作用而产生了各种酶，如过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等。休眠茶籽的胚、子叶和皮膜中存