成相当于锅径大小的圆洞,一列2-5个,将铁锅镶列在圆洞中,在壁上设一横木,高与胸平。将已萎凋适度的茶坯倒入锅中,厚约10厘米,双手握住横木,两足在锅中用力揉转,先轻慢尔后重快。至茶汁外溢时,进行解块,抖散茶团,再行揉捻,反复2-3次,至芽叶紧卷成条,茶汁粘腻,稍带香味即可。一般在傍晚进行,每每揉到深夜。
50年代后改用小型揉捻机揉捻,侮机装叶约10公斤,揉机转速每分钟为50转,全程揉时为50分钟左右,按轻、重、轻的加压原则加压,中间下机解块一次,揉至茶条紧卷,茶汁溢出,粘于茶表为度。
(3)发酵
小种
红茶采用热发酵的方法.发酵时将揉捻适度的茶坯置于竹篓或木箱内,上盖麻布或厚布,并用力压紧,置于火炉灶边或烘青楼上加温,约经6-8小时,待有80%以上茶坯呈红褐色、无青草气味并带清香,即可取出过红锅.若天气晴朗,气温稍高,可将揉捻适度的茶坯装在青篮中,篮的四周装叶稍高,中间稍低,便于通气,上盖湿布以保温增湿,在篮中进行发酵。
(图略)工夫
红茶精制工艺流程图之三(圆身路)
(图略)工夫
红茶精制工艺流程图之四(轻身路)
(图略)工夫
红茶精制工艺流程图之五(末茶处理)
(图略)工夫
红茶精制工艺流程图之六(片茶处理)
(4)锅炒
小种
红茶的锅炒又叫“过红锅”,是小种
红茶的特有工序,它的作用在于钝化酶促作用,停止发酵,以保存部分茶多酚,达到茶汤红亮,滋味浓厚,并蒸发部分低沸点青草气味的物质,保持香气甜纯的目的。其方法为,当锅温达200℃时(白天看锅底灰白,晚上显微红)投入发酵叶1-1.5公斤,双手翻炒,动作敏捷,采用“两摸一抖”的炒制手法,约2-3分钟后,发酵叶变软烫手时即可起锅。炒制技术要求较严,如“过红锅”时间过长,失水过多易焦叶,同时茶坯复揉时易碎,过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。起锅时动作要快,以免烧焦茶坯,影响品质。每炒3-5锅需磨锅一次,以除去粘结锅底的茶汁,避免烟焦气味:
(5)复揉
茶坯经过炒锅之后,茶条有所回松,必须复揉,以再紧茶条,增进部分细胞的破损。其方法是,将过红锅的炒叶趁热置于揉捻机内,揉8-10分钟,待条索紧结即可下机进行烘焙。
(6)烘焙
将复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上,每筛2 -2.5公斤,厚1-2厘米。将水筛放在青楼的吊架上,下烧松柴明火,开始火温要高,保持室温在80℃左右,约经3小时后茶条紧缩,有刺手感,则降低火温,扑灭部分松柴明火,使火小烟大,让茶坯吸附松烟,造成小种
红茶的松烟香味。一般是一次干燥不翻动,烘干时间为6-7小时,待
茶叶手捏成末,松烟香气浓烈即可。
(7)筛分拣剔
筛分一般采用1至4号筛,分出1至4号茶,簸掉轻片和粉末,按各筛次拣去粗大叶片、粗老茶梗及非茶类夹杂物即可。
(8)复焙匀堆
将拣剔后的净茶置于焙笼上,再用松柴烘焙。复火温度宜稍低,使
茶叶在筛制拣剔中所吸水分再行散发,并重熏松烟,增进小种
红茶的特殊香味。
经复火的各号
茶叶,分层堆上,由纵面耙下,装入蔑篓或带塑麻袋之中,即可出售。
小种
红茶的精制,筛、抖、扇、拣、烘之繁简,可因毛茶品质而异,其方法与工夫
红茶大同小异,不再赘述。