茶叶加工知识问答
发布时间 2011-11-24 浏览 49900 次
时约15min; ⑷搓团与提毫,锅温降至60-65℃,双手五指并拢略弯,捧握茶坯在掌中团转,用力均匀,每团搓4-6转后置在锅中固形,一般每锅分3-4团搓揉,几团搓完后一起抖散,锅温由低逐渐升高尔后再低,用力先轻-稍重-后轻。当含水量约20%左右时开始提毫,提毫手法与搓团相似,用力较轻,使茶叶茶叶磨擦,每团搓3-5转随即散开,待茸毛舒展、含水量降至13%左右时就可进行干燥; ⑸干燥,锅温50-55℃,将茶坯在锅中轻轻翻动,使其继续失水紧条,待茶坯九成干时出锅,再把茶叶薄摊在桑皮纸上,然后连同纸一起放入尚有余温的锅中烘至足干,再包装贮藏。 目前,我市生产的针螺,系采摘单芽制作而成的高档次卷曲形手工茶,工艺技术要求更为精湛,其外形有颗粒形和松散形两种,但加工要点、工艺程序均大同小异。 卷曲形茶的机制化生产已在较大范围推广,其技术要点是:杀青在连续式滚洞杀青机中进行,掌握适度老杀,揉捻在中小型揉捻机中进行,短时轻揉,以保持芽叶完整,再经烘干机烘到含水量40%左右移至曲毫茶炒干机或珠茶炒干机做形,当外形基本卷曲成螺,含水量降至18%-20%时出茶,经筛末后放在电炒锅中提毫,待含水量降为12%左右时出锅,最后再通过烘干机烘至足干。制作螺形茶的原料相对粗大些,一般一芽2至3叶初展,加工方法前期同上述的机制卷曲茶相近,差别在揉捻可在大中型揉捻机中进行,加压重些,炒干机做形到含水量12%左右(不经提毫),最后进行烘干,温度相对可高一点。 35.尖型茶的加工技术? 答:尖型茶原产皖南山区,著名的有太平猴魁、径县特尖、黄花云尖,品质共同的特征是色泽翠绿匀润显毫,芽叶靠拢(二叶抱一芽),自然舒展,挺直略扁有锋,不散不弯不翘,味醇鲜爽,回味香甜,香高持久,略带花香。传统的制作法是手工锅(桶锅)中杀青,出锅前捞几把,尔后在烘干时用手或借助棉制软垫在烘笼顶上轻捺,边干燥边整形。 目前,我市大多仿制黄花云尖,均采取机制化生产,其技术要点是:利用连续式滚筒杀青机杀青,以嫩杀为宜,再移置多槽理条机或多功能机理条,理条分二次,每次掌握在7-9min,其间摊凉0.5-1小时,理至约七成干时下机摊凉,尔后再上烘干机烘至足干。 36.炒针茶的机制技术? 答:炒针是高级的针形茶,鲜叶原料均是单芽,加工上相对较简捷,其要点是:鲜叶经摊凉后在滚筒杀青机中杀青,杀青温度相对较低,掌握在160℃左右,以防止“焦尖”、“枯毫”,杀后随即上预热好的理条机理7-8min,下机摊凉1小时左右上烘干机,进行二道烘干,其间适当摊凉。 松针,系采摘1芽1-2叶初展制作的针形茶,其工艺是:滚筒杀青机杀青后经揉捻机中压长揉(约40-45min),尔后移置理条机理条。理条分二次进行,每次理7-9min,期间摊凉1-2h,最后再经烘干机烘至足干,冷却后即可装箱入库。 37.茉莉花茶的加工技术 答:茉莉花茶加工之前要完成茶坯制作和鲜花处理两方面的工作。鲜花处理主要是把进厂鲜花进行摊花、堆花、筛花等作业,促进鲜花开放,把花分成大号花、中号花、小号花,分别窨制不同等级或不同窨次的茶叶。茶坯制作实际上是茶叶精制作业。经筛分、切轧、风选、拣剔、干燥等一系列复杂工序,提取不同等级的规格茶(一般是采取单级付制,多级收回的制坯方法),再备做窨花。 茉莉花茶窨制的传统做法是先将茶坯干燥至含水量4%-5%之间(高级坯含水量稍低,低级坯含水量稍高),然后每窨一次花后的复火含水量控制提高0.5%-1%,高档茶坯一般要经2-3窨,中低档茶坯一般1-2窨或用压花代替窨花,最后都应经过提花。如一级坯采用三窨一提,内销茶规定每100kg配花量为95kg,各窨次配花量分别为36、30、22kg,提花7kg,其工艺流程见图1。 近十年来,茉莉花茶的窨制技术研究有重大发展,我省目前推广的是“连窨技术”,其技术特点是:窨前茶坯含水量控制在10%左右(特级茶利用提花花渣先行压花使其含水量提高,一、二级茶含水量在7%-10%不必增湿作业),连续两次窨制,中间不必复火干燥,第一次窨后含水量控制在12%-14%,连二窨后含水量控制在18%-20%,两窨后起花立即进行干燥,&127;随后提花。提花结束含水量控制在7.5%以下。对四窨一提的名优茉莉花茶可分两段连窨,中间烘焙一次,“六窨一提”分三段连窨,蹭烘焙二次。该技术具有耗能低、用花省、生产周期短、花工少、劳动强度低等特点,实践证明可节约成本30%左右,配花量亦减少25%以上。如一级茶坯采用“连二窨一提”,每100kg茶坯头窨、连二窨、提花的配花量分别为22、35、6kg,总配花量较传统的少32kg。连窨的工艺流程见图2。

38.青茶(乌龙茶)加工技术 青茶以闽南制法为主,并兼容了台式制法,还有局部的闽北制法(水仙)。闽南青茶以铁观音为代表,外形卷曲沉重,似蜻蜓头青蛙腿,身骨重实,色泽沙润亮起霜,汤色橙黄明亮,香气馥郁浓烈,似兰花香,滋味深厚回味甘爽,韵味独特即“音韵”,叶底肥厚,叶缘红艳,叶柄青绿,叶面黄绿,俗称“青蒂绿腹蜻蜓头”。制作工艺如下:闽南青茶的做青技术是形成品种香、自然花香、醇爽滋味的关键,难点是如何"看青做青",现就铁观音做青技术参数列表如下(表1)

方法 气候(季节) 做青参数

第一次 第二次 第三次 第四次

竹筒机摇(min) 南风天 2 5-6 10 15

作 用 北风天 3 15 15-20 20-30

摊叶厚度(cm) 摇匀 摇活 摇红 摇香

静置时间(h) 6-7 8-10 12-15 18-20

1-2 2-3 3-4 4-5 闽南青茶做形近年来均向"台式青茶"发展,其外呈棒球状,颗粒重实美观,其工艺如下图。台式青茶的制作工艺流程和做青技术见下图表。表2台式青茶做青参考表

摇青次数 第一次 第二次 第三次 第四次

作 用 翻拌均匀 促走水 促走水 摇香 特点:一路

转 速 双手轻翻 双手抖动轻翻 双手振动轻翻 3-10r/min 轻摇,

摇青时间 翻拌1-2次 翻拌2-3次 翻拌2-3次 20-45min 属轻发

静置时间 1-1.5h 1.5-2.5h 2-3h3-4h 酵青茶

摊青厚度 1-2cm 2-4cm 4-8cm8-16cm

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