38．青茶（乌龙茶）加工技术 青茶以闽南制法为主，并兼容了台式制法，还有局部的闽北制法（水仙）。闽南青茶以铁观音为代表，外形卷曲沉重，似蜻蜓头青蛙腿，身骨重实，色泽沙润亮起霜，汤色橙黄明亮，香气馥郁浓烈，似兰花香，滋味深厚回味甘爽，韵味独特即“音韵”，叶底肥厚，叶缘红艳，叶柄青绿，叶面黄绿，俗称“青蒂绿腹蜻蜓头”。制作工艺如下：闽南青茶的做青技术是形成品种香、自然花香、醇爽滋味的关键，难点是如何"看青做青"，现就铁观音做青技术参数列表如下（表1）

方法 气候(季节) 做青参数

第一次 第二次 第三次 第四次

竹筒机摇(min) 南风天 2 5-6 10 15

作 用 北风天 3 15 15-20 20-30

摊叶厚度(cm) 摇匀 摇活 摇红 摇香

静置时间(h) 6-7 8-10 12-15 18-20

1-2 2-3 3-4 4-5 闽南青茶做形近年来均向"台式青茶"发展，其外呈棒球状，颗粒重实美观，其工艺如下图。台式青茶的制作工艺流程和做青技术见下图表。表2台式青茶做青参考表

摇青次数 第一次 第二次 第三次 第四次

作 用 翻拌均匀 促走水 促走水 摇香 特点：一路

转 速 双手轻翻 双手抖动轻翻 双手振动轻翻 3-10r/min 轻摇，

摇青时间 翻拌1-2次 翻拌2-3次 翻拌2-3次 20-45min 属轻发

静置时间 1-1.5h 1.5-2.5h 2-3h3-4h 酵青茶

摊青厚度 1-2cm 2-4cm 4-8cm8-16cm