但此说缺乏试验证明。
    箫氏之化学研究已证明蛋白质在茶之制造中并非重要，且指出烘焙时发生之胶化作用，半由于加热对单宁核附属之侧链部份所发生之某种变化之影响，半由于果胶物及其可能产生的分解物之作用。
    卡本德及哈理逊两氏谓干茶所特有之味与香，乃由于胶化作用，与糖在锅中受热相似。受影响之物质，在酦酵叶中发出「青」味，烘焙后，即消失净尽。
    烘焙时除香气减少外，至于烘焙与香气之关系，似尚无证明。「青」味之消失，乃因酦酵叶中之绿色物质受热影响，由茶分离出来之绿色物质之溶解度受热处理时易起变化。
    关于烘焙时发出之其它变化，甚少化学证明，南宁加氏发现烘茶时排出之气体，含有少量甲醇及丙酮。箫氏指出，果胶物分解之结果，甲醇及丙酮便被俳去。南宁加氏并发现烘焙时，单宁酸干能增加，但因彼所得之结果，系用有机溶剂提浸，而非用化笔鉴定与分析，故不能证实此种物质究为何物。
    卡本德及哈理逊两氏谓烘焙时茶素损失，但温度减低，则茶素损失量亦随之减低。茶叶长时间置于高温度中，则茶汤味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧单宁盐受热之影响，因此物之溶解度，视所受之温度而异，果胶物亦有同样现象。
    萧氏及钟司氏谓烘焙初期，酦酵仍可进行，并谓幼叶侵出物之百分数由44%增至48.8%，烘焙完毕后，减至47%，而粗叶浸出物之百分数由43%减至41％，由此可证明，烘焙时可溶物之浸出量并无显著差异，但长时间过度烘焙，则浸出量当有显著差异也。
    2. 酵素之抑制说：此说认为酵素之变为不活性，系因受烘焙时温度之影响，有两种事实足以支持，此说：一为所有酵素均易受热之影响，用100F或以下之温度，烘焙之茶不易保存。一为包装之茶含有6％之水分时，仍可进行缓慢变化，即称为后酦酵，此种后酦酵与酵素作用有关，日晒法之温度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。

    总上所述，烘焙时，酦酵之停止，与下列三种原因有关：
    （1）水分之减少。
    （2）酵素受热之影响。
    （3）热对反应物质之作用。