制作中决定
黑茶品质特征的关键工序,又称后发酵。
茶叶在含有一定水分、温度、氧气和适当条 件下,经过一定时间的堆积,内含物发生系列变化 ,使
茶叶醇和,粗青气消失。 杀青:杀青的目的是:用高温破坏鲜叶中氧化 的活性 ,阻止茶多酚的酶促氧化以及叶子内含物质不必要的变化。
茶叶中氧化酶的活性,在70℃以上才被破坏,使叶温迅速达到70℃以上,是杀青技术的关键。高温使叶质变软,便於揉捻,促进香气的形成。 干燥:
茶叶初制的最后一道工序,干燥后即成毛茶。干燥 温度、投叶量以及操作方法,是保证
茶叶最后获 得优良品质的重要技术。 揉捻:用人力或机械的摩擦力把叶子揉紧成条,并破坏 部份叶组织的工序,使干燥后的
茶叶外形紧结,用水冲泡时茶汁易泡出。 窨制:使鲜花与茶坯按比例拼和并均匀混和,利用茶坯的吸附特性,在一定温度下,花香随着水分的逐渐蒸 发而被
茶叶吸收,是
花茶特有的加工工序。 以气蒸压:紧压茶特有的再加工工序,采用高压蒸气将茶蒸软,放在模盒内压制成不同形状的团块茶。