乌龙茶属于半发酵茶，结合了红茶与绿茶初制的工艺特点，其制造工序概括起来可分为：晒青、做青（也称碰青、摇青）、杀青、揉捻、干燥。

乌龙茶的采摘标准不同于其他茶类，采摘的鲜叶要有一定的成熟度，不要太嫩，也不要过老。按老嫩程度的不同，将采摘标准分为以下3种：“小开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后，顶叶的叶面积生长至第2叶面积的1/3时；“中开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后，顶叶的叶面积生长至相当于第2叶的2/3时；“大开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后，顶叶的叶面积与第2叶的相近时。要求雨天不采、有露水不采、

烈日下不采。最好的采摘时间是上午9：00～11: 00，下午14：00～16：OO。

（一）晒青与凉青

晒青是乌龙茶工艺的重要特点之一。晒青时利用光能热量使鲜叶适度失水，激发酶的活性，对形成乌龙茶的香气和去除青草味有良好的作用，为做（碰）青工序打下基础。雨水叶要先摊晾，去掉表面水后，方可晒青。晒青时间一般要求在15: 00～18: 00（有阳光）。要求把鲜叶置于竹筛或竹篾中，离地50厘米左右晒青，