95%以上。否则，空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调，而出现乌条，花青等发酵不均匀的现象。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。若没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖湿布，并洒水。

    空气

    酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情况下，才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄，即能使发酵正常，又能提高工作效率。

    影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相互联系，相互制约的，一般情况是气温高，湿度低；湿度高，温度就低。因此，在生产上要解决这对矛盾，必须采取措施加以调整。

    发酵程度

    中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为：毛茶的水溶性多酚类化合物（包括氧化和未氧化的）的保留量，在60~65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，收敛性强，汤色浅；保留量在70%以上有青涩味，苦涩味重。保留量在55~58%味醇汤红，类似工夫红茶的品格；保留量50~53%味淡清纯，色泽发暗；发酵过度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好发酵程度。

    水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标，一般在较好条件下，水溶性多酚类化合物只损失1/5，而保留量约保留80%.但这个指标高低与制茶条件，技术水平有关。生产中必须结合发酵叶的香气，色泽的变化综合判断发酵适度。

    按香气: 由强烈青草气---青香—兰花香—桂花香—果香— 低香—香低（几手嗅不到香气）

    按色泽：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色变化分为六级叶象：

    一级叶象：青绿色，有强烈青草气         二级叶象：青黄色，青草气

    三级叶象：黄色青香                    四级叶象黄红色，花香或果香

    五级叶象：红色，低香                  六级叶象：暗红色，香低

    针对切细红茶或小种红茶以四级叶象为佳，其它红茶品种，可参考执行。

    鲜爽度品质高常在二、三级叶象

    强度品质高常在三、四级叶象

    浓度品质高常在四、五级叶象

    发酵过程

    叶象和色泽变化主要由于多酚类化合物氧化程度不因