红茶初制与绿茶不同，绿茶鲜叶加工一开始用高温破坏酶的强性，红茶则与其相反，在加工过程中，创造条件增强酶的强性，促进多酚化合物的氧化缩合。

    在阐述红茶对鲜叶加工技术关键时，必须以红茶品质形成的物质变化为依据，才能达到指导生产，科学采用制茶工具和工艺，提高产品质量的目的。

    (一)萎凋技术对品质的影响

    萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。有些绿茶由于种种原因不及时现柔现制，先厚堆放而后杀青，虽有些水分散失，而象萎凋作用，但不属于萎凋工序。程序是白茶最重，其次是青茶。

    鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的伤失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。这个过程称为萎凋。

    萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化;一方面是萎凋的化学变化。这