单片叶基本上在“小锅”时炒制成形,中等嫩度的
茶叶基本上在“对锅”中炒制成形,较老
茶叶在大锅中成形,由于颗粒较粗大的
茶叶习惯上称“头子茶”,较细的称“脚茶”,颗粒适当的称“腰档茶”,故茶农称之为小锅“脚”,对锅“腰”,大锅“头”。
二青:炒二青的目的是为增强韧性,减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。60年代,二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机,两者均有弊端。1967年,嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青,顺利解决了这些弊端,工效高,成本降低。这样,用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。
小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成,小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右,温度低,干茶色泽变黄,香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆,炒到细嫩
茶叶基本成颗粒、中等嫩度的
茶叶(即腰档茶)少量炒紧时,由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”,对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒,对锅完成时,要求有80%以上的
茶叶成圆,较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保”。不仅要炒到形成颗粒,而且要分颗清楚。炒大锅时,由二锅对锅叶并一锅,在炒制过程要适当加盖,加盖炒一段时间,再不加盖炒制一段时间,两者交替进行。最后炒到较老的
茶叶成圆时,才完成全部炒制工作,初制结束。
珠茶炒制时间长,仅干燥工序就需5小时以上,为缩短炒制时间,嵊州市石璜、雅璜等地,总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高,且温差较小,炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实,色泽绿翠,汤清香高,叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶,是提高这种
茶叶品质的好方法;如是叶质瘦薄的鲜叶,则往往叶片水分蒸发过快,颗粒松散,不能适应,所以应该因茶制宜采用此法。
此外,70年末期起,新昌县利用小水电资源丰富的有利条件,推行“电热制茶”,节约燃料,改善厂区环境条件,且温度易控,
茶叶质量提高。
烘青:烘青是
绿茶类的一种条形茶。70年代中期前,绍兴生产烘青不多,1979年诸暨由
红茶转产烘青,产量增多,遂成为我市的主要
茶叶产品这一。80年代中后期,年产烘青最高达7600吨,90年代后产量减少。烘青精制后称