之进行,叶绿素经光线照射易褪色。
茶质变化的原因
茶叶中各种多酚类成分,因上述因素影响,产生的变化-“陈化”如下:
叶绿素:是影响
茶叶外观色泽的重要成分,会因高温和紫外线照射产生褐变〈脱镁叶绿素〉。以
绿茶和轻发酵轻焙火的包种茶影响最大。
维生素 C:会因氧化而减少。
茶叶中含水超过6%,或高温、日照都会使维生素C大量减少;除了茶汤颜色会褐变,滋味也不清爽。
儿茶素类:因吸湿而自动氧化,使茶汤滋味变淡,并有混浊的陈味。
茶黄素与茶红素类:因氧化而影响茶汤色明亮与鲜活度。
脂肪酸与胡萝卜素:因高温与空气中氧结合而产生酸味。
氨基酸:因氧化与茶多酚类结合而影响茶汤鲜活与甜度。以
绿茶影响最大。
香气:因存放时间延长而降低。
茶叶的贮藏方法:
要诀:控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。
外包装材质:不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔绝空气的铝箔袋。
家庭保存:
茶叶是可耐久存放的产品,只要保存得当,如:“保持干燥、避免吸入异味、避免阳光直射”等,均可长久存放。一般标示保存期限为两年。如果超过时间,只要不发霉,经过适当烘焙,除了没有原来“清香”味外,陈年茶汤仍别有一番滋味。(一)塑料袋、铝箔袋贮存法
最好选有封口且为装食品用之塑料袋,材料厚实一点、密度高的较好,不要用有味道或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽量挤出,如能用第二个塑料袋反向套上则更佳,以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外,将买回来的茶分袋包装,密封后装置于冰箱内,然后分批冲泡,以减少
茶叶开封后与空气接触的机会,延缓品质劣变的产生。(二)金属罐贮存法
可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐,如果是新买的罐子,或原先存放过其它物品留有味道的罐子,可先用少许茶末置于罐内,盖上盖子,上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃,以去除异味。市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐,简便而实用,如能配合以清洁无味之塑胶袋装茶后,再置入罐内盖上盖子,以胶带粘封盖口则更佳。装有
茶叶的金属罐应置于阴凉处,不要放在阳光直设、有异味、潮湿、有热源的地方,如此,铁罐才不易生锈,亦可减缓
茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密,对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。(三)低温贮存法
将
茶叶贮存的环境保持在5度C以下,也就是使用冷藏库或冷冻库保存
茶叶,使用此法应注意:
1. 贮存期六个月以内者,冷藏温度以维持0~5度C最经济有效;贮藏期超过半年者,以冷冻(-10至-18度C)较佳。
2. 贮茶以专用冷藏(冷冻)库最好,如必须与其它食物共冷藏(冻),则
茶叶应妥善包装,完全密封以免吸附异味。
3. 冷藏(冷冻)库内之空气循环良好,以达冷却效果。
4. 一次购买多量
茶叶时,应先予小包(罐)分装,在放入冷藏(冻)库中,每次取出所需冲泡量,不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。
5. 由冷藏(冷冻)库内取出
茶叶时,应先让茶罐内
茶叶温度回升至与室温相近,才可取出
茶叶,否则骤予打开茶罐,
茶叶容易凝结水气而增加含水量,使未泡完之
茶叶加速劣变。陈年老茶
茶叶因为不当的贮藏而发生质变,但如果茶商以适当的环境保存
茶叶,虽然因为时间因素会降低茶汤的清香与敏锐度,但其多酚类因为继续氧化聚合所产生的后发酵作用,会降低茶中咖啡因的苦味,使茶汤更醇厚,其中避免劣变的要诀在保持干燥,让
茶叶中多酚物质以缓慢渐进方式演化,其对人体的功效如同正规制作的
普洱茶一样,有降血脂、减肥、降血糖、暖胃、醒酒、生津止渴等民间相传功效,值得进一步研究提倡。1.
茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存,,焙火及干燥程度与
茶叶贮藏期限有相当重要关系;一般而言,焙火较重,含水量较低者可贮存较久。
2.
茶叶最适贮存期届满时,应取出再焙火。可洗净电饭锅至无味,拭干后倒
茶叶于瓷盘或铝箔纸上置入电饭锅内,开关切至「保温」位置,锅盖半掩,适时翻动,约半天时间,
茶叶由陈旧味转清熟香,以食拇指捏之即碎为宜,俟降温冷却后,始可再行包装贮藏。3. 有人以微波炉干燥、烘焙
茶叶,唯其加热时间短,且炉门需紧闭,火侯不易控制,常导致
茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点,技术上仍待克服。
4. 最稳当的方法是将珍藏的
茶叶委请熟识的茶师或茶农代为焙火。
注意事项
1)
购好新茶,最好尽快装入
茶叶罐中,但由于
茶叶罐多有不良气味,所以装
茶叶前先要去除罐中异味,方法是将少许茶放入罐中后摇晃,或将铁罐用火烘烤一下,
茶叶放入罐时最好连同包裹
茶叶的胶带一起放入。2)
茶叶罐的选择亦需讲究,千万不可将用做其它用途的铁罐或磁瓮拿来装
茶叶,亦不可使用易受光线照射的玻璃瓶,以免影响
茶叶的品质。铁制的
茶叶罐最好有内、外双重盖,密封度佳,极之适宜用作贮藏
茶叶,但最宜使用密封性佳、不透气、不透光的锡罐。3)
如果购买的
茶叶量多,可将平日饮用的小部份放置于小罐中,剩下来的装在另一个罐中;如果放置陈年
茶叶,更可用胶带将盖口封住,以达到百分百密封,但要定期每年烘焙一次。
4) 从罐中取茶时,切勿以手抓茶,以免手汗臭或其它不良气味被茶吸附。最好用茶匙取茶,或以一般家庭使用的铁匙取茶亦可,然而此匙不可用作其它用途。
5) 切勿将茶罐放于厨房或潮湿的地方,也不要和衣物等放在一起,最好是放在阴暗干爽的地方。 如果能谨慎贮藏
茶叶,即使放上几年也不会坏,陈年茶的特殊风味可增添茶趣
的享受。
6) 如果购买多类茶种时,最好分别以不同的
茶叶罐装置,并贴纸条于罐外,清楚写明茶名、购买日期、焙火程度、焙制季节等。