bsp;   3．摊凉：杀青叶起锅后要立即摊放茶箩上，发散热气，使叶冷却后进行揉捻。如叶冷却可以数箩合并一笼，摊叶较厚，避免水分发散太多。在摊凉中未见红变现象，但有一批因杀青程度稍不足即有红梗红叶产生。

    4．揉捻：：莲心揉捻过去农民都系脚或手揉，如用脚揉也要先用手揉略成条索后再以脚揉。要经三揉三解块，最后一次揉要结合用手搓揉，使条形更紧直，解块系用5号茶筛以抖筛法边抖边解散茶团至揉叶全部通过为止，故莲心能条线分明，形在所谓“铁线绿”。这次制造系采用龙井式电动机揉，每次揉杀青叶16—18公斤，转速45转/分，时间共50分钟，分二次揉捻：第一次揉捻30分钟，先不加压揉20分钟，加压一块（压锤每块重1市斤）揉10分钟，后解块。第二次揉捻20分钟，先不加压揉5分钟，加压一块揉5分钟，再加压一块揉5分钟，再去压揉5分钟，后同样用5号茶筛。解块筛分。因原料细嫩，揉 机转速慢，时间长，帮所见揉叶卷紧良好，芽尖保持，无碎末，亦无红梗现象。

    5．烘焙：福鼎白琳一带农民制茶向来用一种大焙笼进行烘焙，莲心初制烘焙亦用大焙笼，其焙蒂较大，系放笼顶，茶叶受温面积大。少用焙窟，常用木架铁锅放笼内，便于移动。另有一种用软篾制成的软*，专用以翻焙。大焙笼烘茶有烘量多，翻焙便利等优点。

    烘焙前先打炭升炎，锅底要放一点干燥新炭灰，每锅放木炭8—10公斤，炭要烧红打实，打得结实，则火力强而均匀、持久。焙火有明火、暗火之分；明火温高，烘干恰似，香气好，但操作忙，非老手难以掌握；暗火温低，烘干慢，但操作不忙，易掌握。足火要用暗火，毛火可用明火，但一般也多用暗火。

    莲心茶烘焙亦分毛火、摊凉、足火三个步骤，毛火叫“头过火”，足火叫“二过火”，毛火每焙揉叶量3斤，火温85—90度，暗火时间约30分钟左右，每隔5—6分钟要翻焙一次，翻焙是将焙蒂二烘笼取下来将茶叶倒在软 * 上进行，要经过二次“扳”和二次“翻”的操作。“扳”是取下焙蒂将茶叶翻复在软 * 上，然后再由软 * 以敏捷的手法放回焙蒂上，只使茶中底面调换，不加翻拌；“翻”则是将将茶叶倒在软 * 上要加翻翻拌均匀后才再倒入焙蒂上。第一次及第三次的翻焙用“扳”法，第二及第四次的翻焙用“翻”法。烘后第一交翻焙必须底层茶色转黑，茶身收缩时才能扳。前后经过四次翻焙，烘至7—8成干便可起烘，这种用软 * 结合扳翻的翻焙操作方法，较之一般就笼翻焙可免茶条碎断及翻焙干燥均匀的特点，毛火茶起烘后应立即摊凉，摊放在茶箩上厚约1—1.5寸，时间约1—2小时不等，摊要稍抖散使热气较易发散，俟次却软润后再行足火。

    足火烘量每二笼毛火茶，合一笼进行，温度70—75度，时间纸30分钟，要经翻焙两次，即一扳一翻，约烘至九成干，便 可起烘。起烘后稍摊凉便 成莲心毛茶。老茶农谓莲心烘焙若火太硬（温高）则茶色乌黑成“乌面”不好，要火温适当使青中带黑而有油光才好，量少、烘快、火温不超过90度，则色好香露。