青气消失，茶香显露即可。
   揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时、继 续在锅内抓带几下，起到轻探和理条的作用。二、三 级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟， 使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻， 边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。
   烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只供笼烧明炭火，烘顶温 度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时， 茶叶含水率约为15％左右。初烘过程翻叶要勤，摊 叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在 簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后， 再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。
   黄山毛峰分特级及1～3级。特级黄山毛峰又分上、中、下三等，1～3级各分两个等。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄; 清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
   黄山不仅盛产名茶，而且多有名泉。“黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，泉色微红，此自然之丹液也”（《图经》）。名山、名茶、名泉，相得益彰。用黄山泉水冲泡黄山茶，茶汤经过一夜，第二天茶碗也不会留下茶痕