究的制作也用手工制作,具体体现在做青上。 让
茶叶的苦水走失,达到突出香气、滋味的目的,通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。萎凋是洋气一点的说法,老百姓爱用做青的说法,因为青是做出来的,一泡茶的好坏,往往是靠人工控制的结果。意思是把鲜叶的青做掉,使
茶叶呈现刚刚好的状态。 做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行,多次繁复。 摇青的目的是促进叶边缘摩擦,可以让水分走失更快,但走失太快,达不到保留有益成分的目的,所以要走走停停地做,等青的目的是让水分走失的过程中,在温度和湿度的作用下起发酵作用,促进茶的酚类物质转化,达到气香味醇的目的,这些“做”的过程非常仔细,是实现好茶的制作关键环节。6 做青的诀窍就是“看青做青” 要根据茶青的转化因素来决定摇次数,摇速度,摇多久,等多久等等,还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。7 大部分人采用机械摇青的做法,这样的好处是,可以大量生产
茶叶,缺陷是
茶叶在机械运动中比较难控制,尤其对
茶叶大小发酵的均匀程度容易失控。尽管机械已经有了很大改良,速度的快慢,次数都可以控制,但总难避免茶青的磨损不均现象8 做青好了以后,武夷山人把
茶叶堆放在一起,这样做的目的可以进一步让
茶叶的滋味醇和,这个时间比较短暂。9 我们用薪炭加温的办法,比现在很多人采用的油燃和气燃方法不同,我过去把手放在烟处熏了一会儿,发现烟是香的,这种透着香的烟恐怕也是不一样的木材才能达到的效果。 武夷山茶的制作方法大同小异,这小异也许就是区别与他人的秘方。10 果然,炒锅里透出阵阵芳香,诱人垂涎。11 乘热揉碾,看似做型,其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来,在
茶叶表面形成“霜”,也是闻干茶香的主要味觉来源。12 烘干
茶叶仍然用柴火,香味也是很好。13 烘干技术看似简单,其实用多少温度把
茶叶焙到几成干燥,是有讲究的。 武夷
岩茶通常都用复焙方式使
茶叶更具耐力,挂杯香、杯底香、汤底香通透,这些都是复火焙茶的功效,所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。14 初焙毛茶样品15 薪炭复焙示范