酸和高碳一元脂肪醇。在鲜叶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，这是乌龙茶香气来源之一。不同品种蜡质层的花纹不同。据严学成研究，水仙品种上表皮蜡质层呈花纹状，铁观音为花痕状。

适制乌龙茶的茶树品种，叶的下表皮细胞大都具有腺鳞（除大叶乌龙外），见表3-3-1。腺鳞有分泌芳香物质的功能，是乌龙茶香气的又一来源。此外，乌龙茶鲜叶叶片气孔的密度和大小也因品种不同而异，这也不同程度地影响着做青时间的长短及香型的变化。

表3-3-1部分乌龙茶品种的叶片结构

品种	叶厚 （微米）	角质层厚 （微米）	气孔数 12.5×10	气孔大小 长（微米）×宽（微米）	腺鳞
梅占	280	2	130～145	40×36	有
水仙	240	2	136～148	40×48	有
大叶乌龙	260～270	2	152～168	40×36	无
毛蟹	260～270	2	155～197	44×32	有
铁观音	280～300	2	181～208	40×32	有
木山	320～360	2～3	201～208	40×36	有
奇兰	268～275	1.5	263	40×36	有
黄棪	380～400	2	339～341	40×36	有