次,使萎凋均匀.萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握,日光强20~40分钟即可,日光较弱需1~2小时.
当鲜叶老嫩不一,日光较强的情况下,很难萎凋均匀,为达到均匀一致的同时,在萎凋的一段间后,将叶子将入室内进行晾青,然后再在室内摊开萎凋一段时间,当鲜叶失去原有色泽,叶脉光透明状态,叶梗萎软则完成萎凋过程.
揉捻及发酵
一般采用揉捻机,揉捻90分钟左右,分二次进行,中间进行解快筛分一次,揉采叶溢出,叶卷成条即可.
将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧,盖上用湿水渡过的温布,以保持发酵叶会水量,提高叶温.好气温低时,把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温,促进酶解活化.一般经4~5小时,没有青臭味,发出芬
的滋味,80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐.
过红褐入复揉
过红褐是小种红茶制造过程中的特殊外现,是提高小种红茶香味的重要技术措施.它的作用是利用 迅速破坏酶的活性,适时地停止发酵,保留较多的可活性多酚
类化合物至受氧化,使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮,发揉累,提高香味.
当锅温高至200度左右时,(锅发红),投入发酵叶2~3斤,迅速翻炒2~3分钟(不超过5分钟)叶子受热变软即可出锅.
叶子出锅后趁热揉8~10分钟,揉出茶汁,条索整洁,即可进行解决,及时烘焙.
过红锅如果温度低,投叶量多,有促进发酵程度工序要偏轻,有80%叶轻色即可出锅.
烟烘和复焙
烟熏干燥是小种红茶制法的特点,是形成 高带松柏烟香和桂元汤色滋味的吕质风味的过程
将复揉叶分别将水筛上,每筛4~5斤,叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上,下烧温熏烟进行干燥,开始火要小,烟在浓,以提高熏烟质量.熏干过程中不用翻叶摊晾,经8~12小时,茶叶手搅成粉末即F筛.
干燥后用1~4号筛进行分筛,划分出1~4号茶,并簸去黄片茶末,拣去茶梗.老叶片,使外片不整齐美观.
把拣好的各号 ,5别进行大堆复火.楼下烧松紫加热,但火温不宜过高,进行低温慢烘. 烘毛茶叶火味足,香复,含水量不超过8%,即不烘摊晾收藏.