武夷岩茶的盛名，不仅源于自然条件，还在于精湛细致的焙制技术。岩茶的做法兼备了红茶与绿茶的制作精华，包括采青、萎凋、做青、炒青、揉敛、炭焙等十几道工序，而且每道工序都要掌握得恰到好处。因此，武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。邹全荣介绍，武夷岩茶的制作可追溯到汉代，经历代的发展沿革，到清代初年，出现了岩茶制作的完善技艺，首开乌龙茶制作的先河。作为一种手工技艺，武夷岩茶传统制作技法源于明末，成于清初。武夷岩茶的非物质文化内涵，重点在于其手工技艺的不可复制性，其中对茶质起关键作用的“看青做青，看天做青”“走水返阳”“两晒两晾”“低温久烘”等技艺，依赖于武夷岩茶生长环境与原料的地域性，在武夷山区域外无法应用。

邹全荣告诉记者，武夷岩茶有正岩、半岩和洲茶的区别，所谓正岩是产自武夷山中心区域“三坑两涧”的茶，倒水坑、牛栏坑和惠苑坑，流香涧和悟源涧。在这些地方及附近地域的茶园土壤都是“烂石”，所以这样的“烂石”养出来的茶叫“正岩”。而“半岩”是指整个武夷山区域内同样土质里生长的茶，它有部分的“烂石”，但没有武夷山中心区域那么纯粹。洲茶是指正岩茶区溪河边上沙洲上的茶园产的茶。武夷山还有“九十九岩”的说法，这九十九岩地方土壤通透性能好，钾、锰含量高，酸度适中，制出的茶岩韵明显。而现在经过国家颁布统一标准，把武夷山风景保护区生产的岩茶都称作正岩茶，这个区域包括天心岩、马头岩、大坑口、慧苑、观音岩等。

“岩岩有茶，非岩不茶”，寻不完的武夷名丛，走不完的三坑两涧。

寻踪故事：

正山小种红茶 风靡英伦

17世纪，武夷茶开始外销。武夷茶逐渐发展成为欧洲人日常必需的饮料。当时一些欧洲人把武夷茶称为“中国茶”。英国最早的茶叶文献中的“Bohea”意即为“武夷”之音译。当时在伦敦市场上，武夷茶的价格比浙江的珠茶还要高，为中国茶之首。

说起武夷山的茶叶就不能不提正山小种红茶。就像正岩一样，“正山”是针对“外山”而言的，正山小种红茶产自武夷山桐木村一带，茶品远渡重洋到达欧洲，之后迅速风靡欧洲上流社会。正山小种红茶在欧洲的售价高昂，只有皇室富贾才消费得起，皇室、贵族都以冲泡红茶待客为时尚。葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英国查理二世时，她的嫁妆清单上便列有几箱武夷山正山小种红茶。由于她对武夷茶的痴迷和推崇，英国人还给了她一个“红茶皇后”的美名。据说，为了一劳永逸占有中国红茶，英国还曾实施了蓄谋已久的计划，派间谍辗转潜入武夷山，偷走了茶种和制作技艺，在英属殖民地的印度、喜马拉雅山脉南坡移植成功，为印度以后跃居世界红茶第一大产茶国埋下了伏笔。

记者手记：岩骨花香武夷岩茶

第一次接触武夷岩茶的人，会觉得它的外表黑黑粗粗，太过朴实。的确，武夷岩茶并不是以外表的精致取胜，而是胜在体质的丰厚。因为岩茶是半发酵茶，所以像红茶般温和，不会刺激人的肠胃，同时它又保留了绿茶的清香，香久益清、味久益纯。更重要的是，它还具有岩骨花香的岩韵，这就是武夷岩茶最重要的品质特征。

岩骨花香为岩茶特有的岩韵和茶叶的芳香。所谓岩韵，并不是那种两三秒就能从舌尖滑走的鲜香，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道，有人说是青草的芳香、有人说是岩石的厚重，还有人说那是一种只能意会不可言传的奇妙感觉。（记者 王兰兰）