“采回来的茶叶放在竹簾上,摊开用山风自然晾青,水分慢慢蒸发,叶片变得柔软,这个时候就要点柴生火,热锅炒青了。以前就在山脚下制灶,土灶大锅完全是古法制茶工艺做法,锅里不能有杂质更不能有油,用手感知锅的温度,锅热了,就把茶青倒进去,反复用手翻炒,随时观察茶的颜色,准备出锅。出锅后摊晾在竹簾上,然后再入锅翻炒。如此反复4次,才能初具茶形。一般4-5斤鲜叶才能出一斤干茶。”李步超说简单概括起来,绿茶加工可以分为杀青、揉捻和干燥三道工序,“第一道杀青尤为重要,鲜叶杀青,酶的活性钝化,这样内含的各种化学成分就可以在不受酶的影响下,进行相应的物理化学变化。”

“红茶制作工序则不同,简单来说包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤,萎凋就是把鲜叶放在竹簾上,在室内或室外阳光不太强的地方,放上一定的时间,让它的青草味消失,茶叶清香欲现不显,这是形成红茶香气的一个重要阶段。发酵是红茶制作的关键步骤,揉捻过程中,茶叶组织细胞膜结构遭到破坏,酚类物质和氧化酶充分接触,在酶的作用下产生氧化聚合作用,此过程中,其它化学成分也发生了相应的变化。一定要经验丰富的制茶师才能把控好,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失。我跟师傅学的制茶秘诀是高香,茶叶带有花香和熟果香,这样的茶品起来纯、甜、鲜、爽、香。”

茶艺四要

精茶

字面意思就是精通茶叶,能够给出恰当的评定。茶叶评定的内容包括形、色、香、味。茶叶外形大体有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆柱形、砖形、饼形、片形、粉末状等。色指干茶的色泽、汤色和叶底色泽。因制法不同,茶叶可做出红、绿、黄、白、黑、青等六种茶类,茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等;汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。香指开水冲泡茶叶后散发出来的香气,鲜叶中含有芳香物质约50种,绿茶含100多种,红茶有300多种。味,茶叶冲泡后的味道与所含有味物质有关,多酚类化合物有苦涩味,氨基酸有鲜味,咖啡碱有苦味,糖类有甜味,果胶有厚味。

真水

《茶经·五之煮》中写道:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。”李步超认为,这是不失为古人的一家之言,但是泡茶的水还是要讲究一些才能泡出好茶味来。

活火

陆羽在《茶经》中说“其火,用炭,次用劲薪。”李步超说随着生活节奏加快,煮茶的原材料变成了煤气或电,但是近几年流行用炭火烹茶,也可视作对这一古训的回归。

妙器

中国茶具在唐代以前是与食器混用的,作为品茗专用的茶具草创于唐代,陆羽功不可没,宋承唐制,为适应斗茶游戏有所损益,明清趋于完善,尤以宜兴紫砂壶为神品。茶具发展总趋势是由繁趋简、由粗趋精,历古朴、富丽、淡雅三个阶段。