体内作为茶多酚形成的光质和机体内各种生化运动的呼吸基质的糖类得到积累，提供了足够的能量和碳架。随着温度的增高，呼吸作用加强，呼吸代谢的中间产物积累，酶活性也随温度增加而加强，因而有利于鲜叶中茶多酚类物质的合成积累。所以在夏季出现含量峰值。 老叶代谢机能弱于嫩梢，合成代谢的方向与嫩梢不一致，糖类转化为不溶性物质即纤维素。整个生理过程倾向于消耗，积累减少，所以其茶多酚含理低于嫩梢，但含量变化规律都与嫩梢相似。

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