茶范畴，是以茶叶为主的风味饮料，具有即泡、即饮、冰化的特点，它融合着传统的茶香与现代口味的冰凉饮料，更使人感受到清凉畅快的感觉。泡沫茶是利用茶叶中的活性物质，如茶皂素、蛋白质、水溶性果胶、茶多酚及氧化产物，配以冰、调味剂及其它配料，使用调酒器，茶汤在外力机械摇摆冲击下，产生洁白细腻的泡沫，使茶汤中浸出的营养保健成分更协调。品饮时将泡沫、茶汤一并饮下，深深体会茶汤的色、香、味和如玑似珠的泡沫感，有如宋代斗茶艺术的再现“ 汤花泛发盈盏，珠玑涟琦持久不退”，赏心悦目“ 眩转绕瓯飞轻雪，津津白乳冲眉上”，沉浸于“ 不待清风生两腋，清风先向舌端生”，别有一番情趣。

2 泡沫乌龙茶形成的物质基础

茶叶中的茶皂素是一种天然的表面活性剂。它是一类由糖体、配基与有机酸结合而成的结构复杂的糖苷化合物。糖体的一端为亲水基，通过醚键与另一疏水基连接。疏水基由以酯键形式相连接的苷元与有机酸构成，能有效降低茶汤表面的张力，因此具有良好的表面活性作用。茶叶中含