乙、解释酦酵进行中所起变化之学说

有关酦酵问题，如「酦酵何以发生」「酦酵发生何事」「如何管制酦酵」之科学解释，各有不同，直至现时，能证明酦酵确实无疑的事实尚少，由试验结果而得之推论极多，有属正确，有属似是而非，其它虽似乎合理，但其正确性尚未获得充分之证明。

（一）茶叶酦酵业已证明之事实如下：

酦酵如无氧便不能进行，酦酵如全无水分亦不能进行。酦酵系受温度之影响。酦酵使叶之色泽起变化。酦酵使叶之香气起变化。未酦酵叶如遇高温，酦酵便受妨碍。未酦酵叶之单宁，与酦酵至有关系。

（二）酦酵何以发生之学说

茶叶酦酵系生物化学变化之结果，但在约略相同之环境下，酦酵之结果，何以有极大差异，此则需要解释者也。解释此问题之学说有三：

一、化学说（Chemical theory)：此说认为酦酵时发生之化学变化，系由于叶细胞内容物与空气中之氧接