（3）碰到下雨天或高温气候，有条件的可使用空调控温控湿度做青，效果更好。

　　3、摇青

　　（1）摇青是铁观音制作的一个重要环节，茶青采摘后晒青才是散发一小部分的水份；摇青产生的摩擦运动，促进酶氧化作用，才能使茶梗中的各种元素，不断向茶叶输出分布，使茶碱素分解，减少茶叶的苦涩度，增强茶青的水分均匀渗透散发。

　　（2）茶青新丛大叶摇青时间要拖长些可以4次---5次，时间要一次比一次长。

　　（3）老丛叶小摇青只需三次时间也比新丛大叶短些。

　　（4）摇青速度要慢，过快茶青带转会不利于茶青走水，转速要以18—25转为好。

　　（5）摇青要以季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等具体情况变化灵活掌握。

　　4、发酵

　　把摇好的茶青进行摊青发酵，发酵可分为：

　　（1）堆青发酵，厚堆发酵，这种发酵为高温发酵，也叫快发酵，但这种发酵