杀青是绿茶造的第一道工序，是利用高温破坏氧化酶的活性，避免芽叶中多酚类氧化变红，保持绿茶的翠绿特色；同时，蒸发部分水分，使叶质软化，便于揉捻，并挥发青草气。杀青是决定绿茶初制品质的关键。

50年代初期以前，我国绿茶加工的杀青作业完全靠手工操作，劳动强度大，生产效率低，杀青质量难以保证。自1955年开始，试用推广配有动力的锅式杀青机，几经改进和革新，已为茶叶生产所普遍应用。目前，我国生产应用的杀青机类型有：锅式杀青机、滚筒连续杀青机和槽式连续杀青机等。

锅式杀青机是一种模仿手工杀青操作原理而创制的杀青机类型。工作原理比较接近于手工杀青工艺，就是把鲜叶投入杀青锅内，通过炒叶器炒手等对茶叶的抛炒，使茶叶均匀受热而完成杀青工序。

锅式杀青机可分为单锅、双锅、双锅连续和三锅连续等形式。以双锅和双锅连续两种应用较为普遍。不论哪一种形式，其结构和工作原理基本相同。

锅式杀青机由炒叶锅和炒叶腔、炒叶器、传动机构、机架和炉灶等组成。所谓双锅杀青机，就是两只单锅杀青