用手搓磨，看茶叶断碎情况，判定其含水量。抓茶一把，用手握时感到非常刺手，紧握时发出“沙沙”的响声，用手指捻茶即成粉末，嫩梗轻折即断，嗅到的茶香充足，含水量在7%以内。如手握样茶只感到刺手，紧握响声欠清脆，用手捻茶成粉末和片粒，且粉未多，嫩梗稍用力即断，嗅到的香气正常，含水量在9%左右。如手握样茶无刺手感觉，用手捻茶只成碎片，折梗虽断，但梗皮不分离，嗅到的茶香微弱，含水量在10%以上。

（二）看色泽

干看茶叶色泽，可初步判别品质高低。干茶的色泽包括色度与光泽两个方面。色泽应具有各个品种的特征，以油润的为好，红褐、灰暗或枯燥的为差。高级茶叶有特殊色，如铁观音的“砂绿”，本山的“三节色”，黄金桂的黄绿有光泽。

（三）嗅香气

铁观音茶的香气因子是首要的。在乌龙茶的茶类中，素有“北水南香”之称，即闽北制法乌龙茶是滋味为重，而闽南乌龙茶首推香气。

香气审评首先鉴别香气是否正常，其次区别香气的类型和高