的2-3%。黄酮醇主要以糖苷而不是非糖基化的形态（糖苷配基）存在。据报道，槲皮素、四羟基黄酮和杨梅黄酮在新鲜茶根、绿茶和红茶中至少有14种糖苷存在。糖分子包括葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖和果糖。糖苷有单糖苷、二糖苷和三糖苷。由于黄酮醇糖苷配基几乎不溶于水，因此其在茶饮料中几乎不存在。据报道，茶中黄酮和黄酮配基的含量有差异，这可能主要是应用了不同的茶样品及不同的分析方法。例如，在不同时间，不同温度，用不同溶剂提取不同茶样品，提取率不同。

　　1.3 茶黄素和茶红素在红茶加工过程中，儿茶素被氧化形成红茶所特有的颜色和味道。典型的红茶色素包括橘黄色的茶黄素（TF）和棕红色的茶红素（TR）。主要有四种茶黄素：茶黄素、3-没食子酸酯茶黄素、3’-没食子酸酯茶黄素和3，3’-二没食子酸酯茶黄素。茶红素由多种相对分子量为700-40000 Da的酚类色素集团构成。茶黄素占红茶干重的0.3-2%，茶红素占红茶干重的10-20%。2 茶类黄酮类主要功能

　　2.1 抗氧化和抗癌性环境中的自由基能激发链式反应，造成敏感性