对鲜叶按毛茶规格要求，做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。

4.1.2 鲜叶 fresh leaf

从茶树[Camellia Sinensis, (L) Kuntze]上采摘下来的新梢、芽叶。

4.1.3 贮青 storing of green leaf

鲜叶的保鲜与贮存过程。

4.1.4 杀青 de-enzyming

采取加热措施，使鲜叶温度迅速升高，从而破坏酶类的活性，防止梗、叶变红的处理。按加热方式不同，杀青分为锅炒杀青、蒸气杀青、浸泡杀青三种：

锅炒杀青：鲜叶在锅、金属滚筒、金属槽中边加热边翻炒的杀青。

蒸气杀青：利用高温水蒸气进行鲜叶杀青。

浸泡杀青：利用沸水浸泡鲜叶杀青。

4.1.5 老杀 deep de-enzyming

含水量较高的鲜叶锅炒杀青时，失水较多，减理率超过35%。

4.1.6 嫩杀 light de-enzyming

含水量较低的鲜叶锅炒杀青时，失水较少，减重率不超过35%。

4.1.7 萎凋 withering

在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内